Сальтисон
Сырой свиной желудок, хорошо помыть,
пересыпать солью примерно на 12 часов.
После смыть соль и почистить слизь,
с обеих сторон, можно пару часов отмочить в воде с уксусом.
Мясо можно любое, а еще лучше смесь из разного мяса - свинину,
говядину, баранину, свиное сало или курдючный жир примерно
в равных пропорциях, но можно даже курицу. Все это порезать
мелкими кусочками как на домашнюю колбасу, посолить, поперчить,
помять лавровый лист, добавить перемолотые специи или любые
другие по вкусу. В мясо мелко порезать луковицу, выдавить
чеснок, и все хорошо перемешать.
Свиной желудок вывернуть наизнанку, жировыми прожилками внутрь,
набить смесью мяса и зашить капроновыми нитками.
Варить 2-3 часа под крышкой, на медленном огне.
Воду, где будет вариться желудок посолить 1-2 столовые ложки,
положить несколько лавровых листиков, перец горошком,
очищенную луковицу. Перед варкой желудок надо проколоть
со всех сторон зубочисткой.
Когда сальтисон сварится, уложить его в плоскую посуду
под плоский гнет, чтобы спрессовать,
удалить лишнюю жидкость и придать плоскую форму.
Когда остынет, поставить вместе с гнетом в холодильник часов на 12.
Или другой вариант, после варки уложить
готовый желудок на смазанный жиром противень
и запечь в духовке минут 20 до румяной корочки,
t 200°. Затем сверху на желудок положить плоский гнет,
когда остынет, поставить вместе с гнетом в холодильник.
10 января 2011 в 21:45
