Дорадо с ризотто со свеклой и горгонзолой

Сначала делаем пыль из клюквы. Для этого мы берем клюкву, подсушиваем под саламандером, пробиваем блендером или через куттер, затем опять подсушиваем и пробиваем. Далее подогреваем клюквенный морс, добавляем перец чили мелко резанный, пробиваем блендером и процеживаем. Добавляем Агар-Агар 900,перемешиваем хорошо и добавляем затем замоченный желатин и хорошо все перемешиваем. Переливаем в соусничку и даем остыть, чтоб была констинтенция геля! далее берем часть филе дорады,приправляем солью и перцем, делаем из нее кругляшки в виде клюквы. Готовим их в пароконвектомате при 60 градусах (пар) 3 минуты. Даем остыть. Обволакиваем их в смеси морса и перца чили. Убираем в холодильник (чтоб рыбу обволакивало) для дальнейших действий. Панируем рыбу в пыли из клюквы и затем обратно в смеси морса и перца чили. Убираем в морозилку или шокер (в данном случае шокер) и получаем дораду в виде клюквы!)) Затем все просто)) бальзамический уксус выпариваем с лимонной цедрой и сахаром до состояние чуть жидкой карамели. делаем ризотто со свеклой и горгонзолой. Для этого свеклу отвариваем, очищаем и делаем из нее просто пюре. Лук режем мелким кубиком, чеснок раздавливаем плоской стороной ножа и обжариваем лук и чеснок на смеси сливочного и растительного масла с добавлением веточки тимьяна. Добавляем рис арборио, мешаем до полупрозрачного состояния рис и постепенно вводим вино и доводим с добавлением воды до состояния Аль денте. Пюре из свеклы добавляем в ризотто с добавлением сливок и тертого сыра пармезан, доводим до вкуса солью и перцем. Из оставшийся дорады делаем ровный прямоугольник и обжариваем на растительном масле, солим, перчим ложем сверху сливочное масло и доводим под саламандером до готовности. Для шафранового соуса смешиваем рыбный бульон и сливки 33% в одинаковых количествах, подогреваем, затягиваем чуть-чуть крахмалом и доводим до вкуса солью и перцем. Далее, на тарелке делаем мазок из бальзамического соуса, горочкой укладываем ризотто, на него сверху кубик сыра горгонзола, а рядом ровный прямоугольник обжаренной дорады. Вокруг выкладываем дораду в виде клюквы (имитация клюквы)капли шафранового соуса ,украшаем кресс салатом и каланхоэ.

18 июня 2013 в 20:19

Комментарии