Дорадо с фломбированной спаржей и мармеладом из свеклы
Желе из бальзамика, сливок и мармелада из свеклы:
В крем бальзамик добавить агар агар, довести до кипения додавить 5 грамм желатина, залить в формочки охладить. В сливки 33% добавить агар агар, довести до кипения, добавить желатин, немного охладить и залить вторым слоем над крем бальзамиком ровным слоем. В мармелад из свеклы добавить агар агар, довести до кипения, добавить желатин, немного охладить залить третьим слоем в формочки. Дать застыть.
Мармелад из свеклы:
Свеклу запечь в фольге 180 С 2 часа. Очистить, нарезать произвольно, добавить апельсиновый сок, пробить массу блендером, добавить цедру, лимона,довести до кипения. добавить сахар, варить 2-3 минуты. снять с плиты.
Крем из фенхеля:
лук порей, фенхель промыть, произвольно нарезать, пассеровать на сливочном масле, добавить бульон, пробить массу блендером, протереть через сито, добавить сливки, соль перец по вкусу.
Дорадо разделать с кожей без костей, нарезать треугольной формой, посолить, поперчить коптить на дыме из розмарина до готовности в пароконвектомате при 70 С 15 минут.
спаржу отварить, откинуть на сковороду, посолить, поперчить, немного разогреть сковороду и фломбировать в куантро.
соус "Голлондез":
Отделить куриное яйцо от белка. в желток добавить растопленное сливочное масло, добавить 3 капли лимонного сока и соль. На воденой бане довести соус до соусообразной консистенции. Убрать в морозильую камеру. сделать шато.
Оформление:
Сделать опору для полена. на полено выложить крем из фенхеля, на крем выложить трехслойное желе, на желе фломбированную спаржу и копченную дорадо. Так три башни. между башнями выложить шато, на шато цветы и кресс салат.
26 июня 2013 в 11:26
