Елена Надточий

28 августа 2010 в 23:13

Яйцо

Наиболее универсальный и питательный продукт, из всех продуктов питания – это яйца. Они употребляются в пищу сами по себе и применяются в десятках блюд. Как ингредиент яйца ценятся за их способность связывать, загущать, облегчать, эмульгировать. Белки и желтки для достижения различных эффектов порой используются отдельно. Яичные белки, когда в них вбивается воздух, могут увеличиваться примерно в 8раз от первоначального объёма и тем самым помогают создавать воздушную лёгкость тортов, а так же дарят нам суфле и меренги. Содержащийся в белках альбумин может притягивать и улавливать твёрдые частицы и тем самым осветлять вина и консоме. Свойства желтков позволяет эмульгировать, загущать или, другими словами, связывать ингредиенты, такие, как жиры и жидкости, которые обычно сами не образуют смесей. Майонез и голландский соус – соусы, которые обязаны желткам своей плотной, тягучей консистенцией. Так же желтки используются для выпечки хлеба и изготовления макаронных изделий, в тортах; в качестве основы ряда соусов (например, сабайона) ; в напитках, таких как эггног (яичный флип). В качестве состава для смазывания они помогают выпечке подрумяниваться. Сваренные вкрутую и нарезанные ломтиками используются как гарнир.
Продукты из молока и сливок
Натуральное молоко, при отстаивании, разделяется на два слоя – молочный жир или сливки наверху и более жидкая часть внизу. Сливки получают преимущественно путём центробежной экстракции, их подвергают пастеризации или стерилизации – термической обработке, которая продлевает срок хранения, но ухудшает вкус и способность к взбиванию. Йогурт получается путём введения в молоко полезных бактерий, которые его сбраживают и загущают. В отличии от сливок, он не может вариться и увариваться. Его нагревают постепенным смешиванием – добавляют небольшое количество горячей жидкости, чтобы медленно довести йогурт до требуемой для конкретного блюда температуры. Но, если блюдо впоследствии кипятят, есть опасность, что йогурт свернётся. Крем-фреш – это сброженные, загущённые сливки с пикантным, бодрящим вкусом. В домашних условиях его можно приготовить, добавив скисшие сливки или пахту в пастеризованные жирные сливки, но всё же вкус будет не так хорош, как у французского оригинала. Во Франции его делают из не пастеризованного молока и загущают естественным путём. Масло - это апофеоз сливок. Получается оно достаточно долгим взбиванием, чтобы заставить жир отделиться от жидких сливок или сыворотки. Для изготовления кондитерских изделий и выпечки желательно использовать масло несолёное, в него не добавляется соль. Но, так как соль служит консервантом, то несолёное масло хранится меньше. Сыр – древнейший продукт питания. Делается он из различных видов молока: козьего, коровьего и овечьего. Сыры бывают острые и неострые, твёрдые и мягкие. Самые большие головки сыра весят 135кг (как некоторые швейцарские сыры) , самые маленькие – 30г. Некоторые сыры приобретают чудесные свойства лишь через годы заботливо охраняемого созревания, но большинством сыров можно наслаждаться в день изготовления. Хранение сыра зависит от его типа и состояния на момент покупки. Свежие сыры, которые запакованы в пищевые контейнеры, следует хранить плотно закрытыми в холодильнике не больше недели. Твёрдые сыры лучше всего хранить в полиэтиленовом пакете. Мягкие зрелые сыры следует хранить, завернув в пищевую плёнку, но не слишком долго, иначе корка будет липкой, а мякоть затвердеет. Перед употреблением в пищу проверьте сыр, который долго хранился – неприятный запах, потрескавшаяся корка или обесцвечивание могут указывать на то, что сыр испортился. Некоторые сыры могут иметь плесень на корочке или срезе, что не является признаком их порчи. Но, если вы обнаружите плесень на срезе таких полумягких сыров, как фонтина или эмменталь, срежьте её вместе со слоем мякоти, а вот такие сыры, как камамбер и бри, в этом случае придётся выбросить.
Основные приёмы подготовки яиц
Если не иметь в виду приготовление яиц в целом виде (всмятку, в мешочек, вкрутую, яйца-пашот, яичница-глазунья) , большинство блюд, в которых используются яйца, требуют или взбивания белков и желтков вместе или разделения и взбивания их отдельно. Я привожу ряд советов по облегчению выполнения простых, но важных операций.
Отделение белков от желтков
Если рецепты предусматривают раздельное использование белков и желтков, перед началом работы необходимо проверить свежесть яйца, так как одно тухлое яйцо может испортить всё блюдо. Хорошо должны быть вымыты руки, яйцо, тара. Для яичных белков, которые будут взбиваться в плотную массу, важно, чтобы в них не было ни капли желтка. Ведь желтки содержат жиры, препятствующие внедрению воздуха. Если в процессе разделения яиц какое-то количество желтка попало в белки, аккуратно удалите.
Чистка яиц
Сваренные яйца нужно сразу же поставить под холодную воду. Чтобы быстро почистить много яиц, возьмите в обе руки по два яйца, несколькими ударами разбейте скорлупу с разных сторон и киньте в воду на несколько минут. После проникновения воды под плёнку скорлупы, она легко снимается не повреждая сваренный белок.

перейти в раздел "Интересный продукт"

КОММЕНТАРИИ

Чтобы оставить запись, необходимо авторизоваться