Устрицы

1 декабря 2009 в 22:21

Устрицы

Осень сезон устриц
В последнее время стало модно ходить в дорогие рестораны и заказывать экзотические блюда. К таким продуктам относятся и устрицы. Но все ли знают, какие бывают виды устриц, как их правильно есть и с каким вином сочетать.
В преддверии устричного сезона мы решили задать эти и другие вопросы специалисту.
Экспертом по данному вопросу выступил Роман Трусов – шеф консультант, имеющий более 10-летний опыт работы в ресторанной сфере, неоднократный призёр международных поварских соревнований, сомелье, организатор питерского поварского альянса (cook-alliance.ru).
Здравствуйте, Роман. Расскажите, что же это за зверь такой устрица? Где они живут и чем отличаются?
Здравствуйте. В современной гастрономии устрицы довольно широко используются и сейчас их можно часто встретить, почти в каждом уважающем себя ресторане. Устрица это моллюск, обитающий, в основном, в солёных тёплых водах, в мире насчитывается около 50 видов, но к сожалению в ресторанах мы видим намного меньше. Различают плоских и глубоких устриц. Плоские устрицы - это моллюски, которые обитают на мелководьях Атлантического океана и Средиземного моря. Здесь можно выделить несколько разновидностей: белон - имеет серовато-белый окрас, яркий запах йода.В ее вкусе можно найти оттенки лесных орехов. Белон калибри – устрицы большого размера. Их иногда называют «лошадиное копыто». Бузиг – устрицы Средиземноморья, круглые, с пряным морским ароматом, солоноватые. Граветт – обитают в бассейне Аркашона, маленькие, мясистые, с зеленовато-желтым панцирем, несоленые. Марен – моллюски с круглыми раковинами и зеленоватым мясом. Обитает в водах района Марен-Олерон. Глубокие устрицы подразделяют на (fines) «изысканные» и (speciales) «особенные» в зависимости от соотношения общего объема устрицы к массе, которая приходится на сок и на мясо. Устрицы «fines» культивируются в специальных садках (клерах – claires) в течение двух месяцев в концентрации 20 штук на метр квадратный. Устрицы «особенные» выращивают тем же способом шесть месяцев в соотношении пять устриц на метр квадратный. После такой процедуры устрицы поднимаются в цене и соответственно называются «Фин де Клер» и «Специаль де Клер».
Размер у плоских устриц обозначается нулями, самый большой – четыре нуля. У глубоких устриц калибровка идет по номерам, самый большой – первый.
Спрос на устрицы в основном высок с сентября по апрель, в это время они набирают большое количество жиров и показывают хорошие вкусовые качества.
Осень, сезон устриц, во многих ресторанах проходят устричные безлимитки и фестивали. На первом месте по выращиванию устриц находится США, на втором – Япония, затем Южная Корея. Самые вкусные устрицы считаются выращенные во Франции. На вкусовые качества влияет среда обитания, температура, глубина и солёность воды, 20-30% считается наиболее оптимальная солёность. Устрицы могут жить одиночно, так же и колониями.
А как отличить свежую устрицу от испорченной? Как правильно их открывать и есть?
Раковина должна быть плотно закрыта. Если в ней есть щель, значит устрица испорчена. Еще один признак свежести – вес: устрица должна ощущаться довольно тяжелой из-за присутствия в ней воды. Устрицы нельзя открывать заранее. Убедиться, жива ли устрица, можно открыв створки специальным устричным ножом. Левую руку оборачивают полотенцем и крепко удерживают раковину, лежащую на доске плоской створкой вверх. Лезвие ножа аккуратно с силой, вводят в место соединения створок. Поворачивают нож, как рычаг, пока створки не приоткроются. Проводят лезвием по центру устрицы с плоской стороны раковины. Так подрезают верхнюю мышцу. Осторожно, не переворачивая, открывают раковину. Как только устрица откроется, можно проверить, коснуться края ее мантии, где темноватая линия ресничек: если ее тело дрогнет, значит, устрица свежая; если останется неподвижным – мертва, и хотя еще не испортилась, лучше в пищу ее не употреблять. После вскрытия раковины удаляют кусочки перламутра, если они попали внутрь. Ни в коем случае не промывают устрицу водой – сок устрицы очень важен. По классике аккуратно выкладывают створки на блюдо с колотым льдом. Принято сбрызгивать устрицу лимонным соком и сразу есть, если устрица некоторое время лежит, кислота её разъедает. Хорошо живые устрицы сочетаются с соусом из красного винного уксуса с луком шалот и перцем, тостами из ржаного хлеба с зелёным маслом.
Расскажите нам, как делать зелёное масло?
Зелёное масло делать очень просто. Нужно взбить миксером сливочное масло, с измельченным укропом, чесноком, соевым соусом и белым перцем, до воздушной массы.
Роман, вы учились в Москве в самой первой в России школе вин, на базе ресторана «Ностальжи», как сомелье, скажите: какое вино хорошо подходит к устрицам?
Лучше всего с устрицами сочетаются белые сухие вина: «Мюскаде», «Шабли», «Мерсье», «Монраше», шампанское брют.
Какие блюда вы делаете из устриц и что вы нам посоветуете?
Я делаю несколько видов устриц в классической подаче на льду, так же можно сделать суп из свежих томатов со щавелем, перепелиными яйцами и устрицами. Можно приготовить отличное заливное, шарлотку, запечь в собственных ракушках под острым сыром и подать на морской соли.. Вариантов приготовления очень много, но как бы мы их не готовили, я советую классическую подачу!
Есть мнение что устрицы очень полезны для мужчин.
С древнейших времён мужчины это знали, Кельты и Греки выращивали устрицы в искусственных условиях. В устрицах содержится большое количество фермента
5α-редуктазы, который подвергает восстановлению позиции углеродного скелета андрогенных рецепторов. При этом образуется биологически активная форма тестостерона — дигидротестостерон. Тестостерон участвует в развитии мужских половых органов.. В мясе устриц содержится мало жира, зато много белка, углеводов гликогена, минеральных веществ (меди, железа, кальция, йода, фосфора), а также витаминов B 1, B 2 и PP. Даже если на первый взгляд блестящее мясо кажется жирным, это не так! Устрицы блестят из-за большого количества глюкозы, а калорий в них не больше шести десятков на сто грамм.
Какие виды устриц мы можем попробовать в наших отечественных ресторанах?
По мимо «Фин де Клер» и «Специаль де Клер», про которые я вам уже рассказывал, у нас можно встретить – «Голубая ракушка – устрицы выращенные особым способом. На втором и третьем году жизни их пересаживают в бассейны с голубой глиной – таким образом они обогащаются медью, железом, цинком, фосфором, йодом и витаминами. Крез - доставляются с берегов Ирландии и Нормандии, выращиваются в холодных водах Атлантического океана, поэтому отличаются более плотным и жирным мясом. Бретань – устрицы выращенные на юге провинции Бретань. Настоящие гурманы их узнают по острому, слегка металлическому вкусу. Белый жемчуг - устрица с красивой раковиной. Имеет сладковатый привкус и насыщенный йодированный запах.
Что же нужно знать об устрицах, делая заказ в ресторане?
В природе существуют всего 2 рода устриц: европейские (Ostrea) и тихоокеанские (Crassostrea). А великое устричное многообразие образуют виды, которых насчитывается около 50. Европейских устриц, как правило, именуют в честь местности, где они были выращены- belons, gravettes, marennes и т.д. Тихоокеанских - по технологии выращивания - fine de сlaire и speciales de сlaire .Те устрицы, что живут в более прохладных водах, вкуснее, мясо их более нежное и сочное. Иностранцы, как правило, заказывают устриц средних размеров (они нежнее), русские - крупных (они солиднее).

перейти в раздел "Интересный продукт"

КОММЕНТАРИИ

Чтобы оставить запись, необходимо авторизоваться