Елена Надточий

12 августа 2010 в 23:20

Перец сычуаньский

Это совсем не перец, но уже занял своё место в умах поклонников гастрономического искусства. Ещё несколько лет назад у нас в стране был известен только один выходец из Сычуани (или Сезуана) – человек. Пьеса «Добрый человек из Сезуана» - Бертольда Брехта, с триумфом шедшая на Таганке времён Высоцкого.
Сычуаньский перец – это зрелые раскрытые плоды растения семейства цитрусовых родом из китайской провинции Сычуань. Раньше росли как деревья, а теперь их культивируют скорее как большие кусты, не давая им вырастать до естественных размеров. Урожай от этого не уменьшается, а собирать плоды значительно легче. В Древнем Китае приносили на алтарь богам пищу и вино сдобренные сычуаньским перцем.
Весь аромат и острота сычуаньского перца содержаться не в самих семенах, а в их оболочке. Семена горчат и не используются, поэтому горошины выглядят как раскрытая пустая оболочка. Горошины снаружи красновато-коричневые, а внутри оболочка желтоватая. Запах у перца лимонно-камфарный. Вкус островатый, с лимонной нотой, а послевкусие у него, как у мяты: холодок и лёгкое онемение.
Этот перец широко используется в сычуаньской кухне, а так же его любят добавлять в фарш к пельменям и в острые соуса к лапше в тибетской, бутанской и непальской кухне. В Японии молотый сычуаньский перец так же кладут в лапшу и супы и добавляют в пряную смесь шичими тогараши. В Китае его в одиночку или в составе смеси «5специй» чаще всего кладут в блюда из свинины и птицы (особенно утки), добавляют в густые и жирные соусы и супы, сочетая с имбирем и бадьяном, а так же с чили – чтобы они легче усваивались. Сухая смесь соли и сычуаньского перца, обжаренного в сухом раскалённом воке и измельчённого, может подаваться отдельно к утке, свинине и курице. Не надо увлекаться сычуаньским перцем, если с ним переборщить, то во рту всё онемеет, и избавиться от этого ощущения удастся не скоро.
При выборе сычуаньского перца желательно, чтобы в нём было как можно больше хорошо раскрытых оболочек и как можно меньше отломанных ножек - «хвостиков». И уж совсем там лишние семена (круглые, маленькие, тёмного цвета) – они встречаются в дешёвом перце, и их обязательно нужно убрать.
В Китае сычуаньский перец издавна используется как стимулирующее средство, способное избавить человека от хандры и наладить пищеварение. Настой перца может снизить высокое кровяное давление, улучшить самочувствие во время простуды. Паста из сычуаньского перца используется наружно как местное анестезирующее и антимикробное средство.

перейти в раздел "Интересный продукт"

КОММЕНТАРИИ

Чтобы оставить запись, необходимо авторизоваться