Юлия Королева

26 октября 2012 в 09:06

Молекулярная гастрономия – это вам не алхимия!

Есть профессора физики, химии и других точных наук, а есть профессора молекулярной гастрономии. И с одним из них вы сегодня познакомитесь. Зовут его Ферран Адриа. Он шеф-повар и совладелец испанского ресторана под названием El Bulli. Чем же отличается этот человек от всемирно известных кулинаров? Его ресторан – один из лучших в мире, что доказывают три звезды Мишлен. Но это еще не все! Ферран не совсем обычный повар, а его ресторан El Bulli – не совсем обычный ресторан.
Ресторан Феррана Адриа можно сравнить с настоящей молекулярной лабораторией, а его самого - с ученым, делающим в ней научные открытия.
Вам интересно, что такое молекулярная кухня? Хотите узнать, с чего все начиналось? Тогда обо всем по порядку.
В этой статье мы не будем рассказывать, как начиналась поварская карьера Феррана Адриа. Ведь вам, скорее всего, не терпится узнать о самом главном. Скажем лишь, что его карьера началась в 1980 году в каталонской гостинице «Playafels», куда Ферран поступил работать на должность простого посудомойщика. Потом была служба в армии (уже в качестве повара на генеральской кухне) и армейский отпуск, во время которого, желая немного подработать, Ферран устроился в ресторан El Bulli. Всего лишь за один месяц отпуска юноша так понравился хозяевам ресторана, что после окончания армейской службы он вновь продолжил работать у них. Было это в 1984 году. А всего через три года, в 1987-м, Ферран становиться шеф-поваром El Bulli.
В том же году молодой шеф-повар увлекся молекулярной кулинарией. Ферран всегда стремился к креативу на кухне. Но он не хотел быть просто хорошим поваром, он хотел быт гениальным поваром. А чтобы стать гениальным, нужно быть не похожим ни на кого. И тогда у Феррана Адриа родилась своя собственная идеология. Он решил отойти от идеалов «Высокой кулинарии», базирующихся на приготовлении блюд из самых дорогих и элитных продуктов. Ферран подумал: «А чем банан или кабачок хуже черной икры, лангустов или омаров? Нужно прекратить эту дискриминацию и дать равные права на кухне абсолютно все продуктам». И чтобы раскрыть все неизведанные до этого свойства самых рядовых продуктов, Ферран решил прибегнуть к высоким технологиям.
Откуда же вообще взялась молекулярная гастрономия, и кто впервые стал заниматься проблемой физико-химических процессов, происходящих в готовящемся блюде? Впервые этот термин в 1969 году озвучил ученый-физик из Венгрии по имени Николас Курти. Вместе со своим коллегой французским ученым Эрве Тисом Курти создал новую науку, которая так и называется – Молекулярная Гастрономия. Какие процессы происходят в кастрюле при варке манной каши? Почему многие продукты меняют свой цвет при термической обработке? Как сохранить максимальное количество полезных веществ в продуктах при их приготовлении? Этими и многими похожими вопросами занимается наука молекулярная гастрономия.
Лиофилизация, инкапсуляция, жидкоазотная техника, дистиллят-техника – именно такие термины в ходу на кухне ресторана El Bulle. Блюда и их названия в меню этого ресторана непривычны даже для отъявленных гурманов и ресторанных завсегдатаев. Как вам Абрикосовая бумага, Вспененные грибы, Вспененное мясо или же Прозрачный фруктовый паштет? Эти блюда как будто бы созданы на другой планете или, по крайней мере, в весьма отдаленном будущем. Однако нет! Их можно попробовать и в наши дни. Для этого нужно иметь всего лишь капельку везения. Режим работы ресторана, специализирующегося на молекулярной кухне, весьма отличается от режима других ресторанов. Работает он с апреля до ноября, да и то только в вечернее время. Все остальные месяцы в ресторане идут научные эксперименты, результатом которых становятся все новые и новые оригинальные блюда из совсем не оригинальных продуктов.

перейти в раздел "Знаменитые личности"

КОММЕНТАРИИ

Чтобы оставить запись, необходимо авторизоваться