итальянская паста

18 июня 2013 в 13:33

итальянская паста

Визитная карточка Италии - "паста", разновидностям которой нет числа. Слово "Pasta" ("Паста") означает и макаронные изделия в целом, и блюда, приготовленные из них. Русский термин «макаронные изделия» происходит он итальянского названия трубчатой «пасты» — maccheroni (макароны), однако этот термин применяется в русском языке не только для трубчатых, но и для всех изделий в целом....

Немного истории

Итальянские макароны — изделия из муки твердых сортов пшеницы, аналог современных, известны в Италии с давних пор. Прообраз спагетти встречается на изображениях в египетских гробницах, в греческой мифологии, китайских кулинарных описаниях. Описание блюда, напоминающего современную рыбную лазанью, можно найти в древнеримской кулинарной книге времен правления императора Тиберия (I в. н.э.).

Хотя стоит отметить, что первыми их стали делать китайцы. Отправной датой распространения макаронных изделий в Европе чаще всего считается середина 90-х гг. XVIII в., когда известный путешественник Марко Поло, вернувшийся после долгих странствий в родную Венецию, привез из Китая в качестве сувенира тонкие трубочки из теста, сделанные, правда, из рисовой муки. Что касается названия продукта, на этот счет бытует следующая легенда: якобы некий кардинал, впервые увидев блюдо из макарон на своем столе, воскликнул: «О, ма карони!», – что в переводе с итальянского означает «О, как мило!». По другой версии, слово maccheroni произошло от сицилийского maccarruni – «обработанное тесто» (итал. maccare – «месить, мять»). В то же время большинство лингвистов считают, что слово «макароны» берет начало от греческих прилагательных macros ( «длинный») и makares ( «благословенный»), и родилось на кухнях итальянских сеньоров, где готовили пищу повара-греки.

До XVIII столетия итальянские макароны изготавливали вручную, и лакомились ими в основном гурманы. К столу их подавали с соусом из сахара и меда. А к середине XVIII века были изобретены машины для изготовления макаронных изделий, что увеличило объемы выпускаемой продукции и привело к снижению ее стоимости. Таким образом, за короткий срок продукт стал доступен широким слоям населения. С тех пор макароны считаются национальным кушаньем итальянцев. В этой стране их называют «пастой» (от итал. pasta – «тесто»). Макаронами же здесь называют тонкие и длинные трубочки сухого теста с дырочкой внутри. Справедливости ради надо заметить, что в большинстве стран мира все же чаще используется термин «паста».

Считается, что родиной спагетти является Генуя, недалеко от которой (в г. Понтедассио) открыт музей спагетти. В этом музее собрано все мыслимое и немыслимое, прямо или косвенно относящееся к этому знаменитому продукту: от нотариального акта из архива Генуи (от 4 февраля 1279 г.), подтверждающего существование в те времена кулинарного изделия из теста ( «макаронис»), до демонстрирующихся экземпляров приблизительно 180 видов макаронных изделий. Особое место в музее отведено многотысячным записям с всевозможнейшими рецептами соусов и приправ.

В литературе макароны впервые упоминаются в "Декамероне". Баккаччо был весьма удивлен, что уже в 14 веке в деревнях варили макароны и равиоли.

Вполне вероятно, как и хлеб, паста появилась вместе с первыми представителями рода человеческого. Как только наши давние предки научились выращивать злаки и, следовательно, получать муку, "открытие" пасты стало свершившимся фактом. Насколько нам известно, первые свидетельства существования пасты относятся к временам этрусков. В одной из могил были найдены изображения инструментов, по своему назначению очень похожие на скалку для раскатывания теста и на нож, которым в наши дни режут свежую пасту. В Древнем Риме распространение пасты ограничивалось, по-видимому, диетой наиболее состоятельных горожан. Апичио (Apicio), знаменитый гастроном и кулинар, близкий к властьимущим своего времени, в своей кулинарной книге, первой из дошедших до наших дней, упоминает о нескольких блюдах с "лагане" (lagane) – такое имя дали римляне свежей пасте (pasta fresca).

Во время раннего средневековья мало уже кто помнит о пасте. Но в районе 1100 года, Абу Мухаммад Абдалла Идрис в своей книге упоминает об арабском методе высушивания пасты, что, соответственно, позволяет ей храниться в течение длительного времени. Изначально это кулинарное новшество появилось на Сицилии, но затем оттуда распространяется по всему аппенинскому полуострову. В Неаполе, Амальфи, Генуе и во многих других портовых городах производство и торговля пастой поставлены на широкую ногу, и с этого момента ее успех был предопределен. Но кулинарные привычки наших прародителей достаточно сильно отличались от современных. Достаточно представить себе, что в течение многих лет паста варилась в бульоне и часто также в молоке, приправленная сахаром, сыром и маслом. Лишь в 18 веке произошла кулинарная революция, отделившая сладкие блюда от соленых, паста "встретилась" с подливами и соусами, близкими по вкусу к привычным нам, помидор стал самым верным союзником пасты и другом в ее приготовлении.
азумеется, с течением времени появились специальные машины для приготовления пасты. В двадцатом веке, в связи с развитием пищевой промышленности, производство пасты достигло исключительного, немыслимого ранее уровня, и сегодня итальянская паста экспортируется практически во все страны мира.

Удивительно разнообразие форм современной пасты, присутствующей на рынке. Практически любое событие может подтолкнуть к изобретению нового вида пасты: так, существует паста в виде букв и автомобилей, политических деятелей и Эйфелевой башни…

Виды пасты

Поговорим теперь о способах приготовления пасты. Сухая паста (pasta secca) , то есть, высушенная с целью долговременного хранения, по большей части делается из муки пшеницы твердых сортов и воды. Однако на рынке также представлена сухая паста, сделанная из мягких сортов пшеницы и яиц.

Под свежей пастой (pasta fresca) подразумевается паста, сделанная вручную, из муки пшеницы мягких сортов, воды и (почти всегда) яиц. Не смотря на то, что свежую пасту уже можно встретить в холодильниках супермаркетов, она все же продолжает живую традицию ремесленного производства.

По составу теста паста подразделяется на изделия только из твёрдых сортов пшеницы (итал. pasta di semola di grano duro), и с добавлением яиц (итал. pasta all' uovo).В зависимости от теста "паста" делится на "паста-ди-семола-ди-грано-дуро" (паста из твердых сортов пшеницы, более "крепкая" при варке) и "паста-аль'уово" (яичная паста, часто используется для "лазаньи" или "каннеллони"), по способу приготовления - на "паста-фреска" (свежее, только что приготовленное тесто, чаще всего домашнее) и "паста-сеча" (сухая паста), а по цвету - на обычную и "паста-колората" (окрашенная с помощью растительных красителей - сока овощей, грибов и т. д.). Цвет пасты зависит от пищевого красителя, добавленного в процессе ее изготовления. Обычные макароны имеют золотистый оттенок. Зеленые (благодаря измельченному шпинату), оранжевые (с морковным соком), розовые (с добавлением томатов), черные (окрашиваемые чернилами каракатицы), комбинированные мотки зеленой и желтой яичной лапши, которые называют (сено-солома). При комбинации этих составляющих и получается то огромное разнообразие блюд и продуктов, которое характерно для итальянской "пасты". Большая и, возможно, самая распространённая группа макаронных изделий — цельные (спагетти) или трубчатые (макароны) изделия, длиной не менее 15 см, с очень маленьким, обычно в 1-2 мм, диаметром изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое).

В самой макаронной в мире стране – Италии – существуют десятки, если не сотни различных видов пасты, однако за ее пределами наибольшее распространение получили три-четыре ее вида.
Самой лучшей считается паста, изготовленная вручную в небольших цехах (эдаких кустарных кухнях, получивших лицензию). Всего в стране насчитывается около 3000 таких предприятий, большая часть которых сосредоточена на юге Италии. Если промышленные макароны делают в течение нескольких часов, то процесс изготовления этих «бабушкиных макарон» занимает около суток. Дорогие рестораны Италии по 2-3 месяца ждут выполнения своего заказа. Купить же такой продукт можно на рынке или в особых лавках.

Форма пасты

По форме пасту подразделяют на пять групп:

• Длинная паста
o Капеллини (итал. Capellini) — длинные, округлые и очень тонкие (1,2 мм -1,4 мм).
o Вермичелли (итал. Vermicelli) или вермишель — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм — 1,8 мм). Их название переводится с итальянского, как «маленькие червячки».
o Спагетти (итал. Spaghetti) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм — 2,0 мм).
o Спагеттини более тонкие, чем спагетти.
o Маккерони (итал. Maccheroni) средние спагетти
o Букатини (итал. Bucatini) длинные и полые внутри
o Тальятелле (итал. Tagliatelle) —плоская лапша, нарезанная длинными полосками шириной примерно 1 см.
o Феттучине (итал. Fettuccine) — длинные плоские ленты шириной около 5 мм.
o Ригатони - толстые макароны длиной 4 - 5 см с нанесенными продольными линиями.
o Лазанья (итал. Lasagne) - своеобразный пирог из тонких слоёв теста, перемежающихся со слоями различной начинки
o Лазаньетте — широкая лапша с гофрированными краями.
o Лингуине (итал. Linguine) — длинные, тонкие полосы лапши.
o Папарделле — плоская лапша шириной около 2 см.
• Короткая паста
o Фузилли — (итал. Fusilli) — в форме винта Архимеда (спирали).
o Пенне — (итал. Penne) — толстые короткие макароны, трубочки диаметром до 10 мм и длиной до 40 мм с диагональными срезанными краями, похожие на перья.
o Пенне ригате — (итал. Penne rigate) — рифлёные пенне.
o Каннелони — (итал. Cannelloni) — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм. Как правило, приготавливаются с начинкой.
o Челлентани — (итал. Cellentani) — спиралеобразные трубочки.
o Дитали - трубочки.
• Мелкая паста для супов
o Anelli — анелли — миниатюрные колечки для супов.
o Stelline — стеллине — звёздочки.
o Диталини
o Ореккьете — мелкие изделия в форме ушек.
o «буквы».
• Фигурная паста
o Farfalle — фарфалле — бабочки.
o Фарфаллетте или Фарфаллини — более мелкие бабочки.
o Conchiglie — конкилье - изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой.
o Конкильетте — более мелкие ракушки.
o Conchiglioni — конкильони (большие ракушки).
o Джемелли — тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
o Казеречче — рожки.
o Кампанелле — колокольчики с волнистым краем.
o Ньокки (небольшие овальные клецки, причем делают их не только из теста как такового, но и из различных видов муки, картофеля, овощей, сыра и т. д.) или кавателли — гофрированные ракушки.
• Паста с начинкой
o Ravioli — равиоли - небольшие квадратные пельмени, которые подают в тех же томатных соусах и с тертыми сырами.
o Пандзоти - своеобразные вареники
o Аньолотти — прямоугольный и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой
o Капелетти — мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
o Ангелотти - похожа на пельмени, но с очень тонким слоем начинки (мяса, творога или шпината)
o Тортеллини — (макароны в форме "бутонов розы"), маленькие кольца с начинкой, получаются, если сложить кружок или квадрат пополам и скрепить концы.
o Тортеллони — большие квадраты с начинкой.
o Каннеллони — большие трубочки, предназначенные для наполнения фаршем, похоже на блинчики с начинкой (печенка с грибами, ветчина с горошком и т.д.), подаются под разными соусами.
Разнообразны и виды лапши: "тальятелле", "феттучини", "тальолини", "тренетте", "пиццокери", "лингуине" или "палья-э-фиено" - целые мотки зеленой и желтой яичной лапши. Из этого же ряда квадратные "тортеллини", а также "аньолотти", "панчути", "офелле" и "каппелетти", которые представляют собой подобные пельменям изделия из теста с начинкой, хотя сильно отличаются от них по вкусу. Начинка может быть самая разнообразная: мясная, творожная, с зеленью и шпинатом, реже с грибами и даже с тыквой.

Соус для пасты

Однако сами итальянцы, кроме всего вышеперечисленного, выделяют и еще один главный элемент "пасты" - соус. Принцип его подбора в идеале прост - чем короче и толще паста, тем гуще соус. И раз уж речь зашла о соусах, то надо отметить, что итальянцы обожают томатный соус - сальса ди помодоро. По некоторым рецептам его варят очень долго на слабом огне, так что сальса еле-еле кипит. В соус добавляют пряные травы - базилик или майоран. Однако и тут прослеживается фантазия и опыт местных поваров - видов соусов буквально тысячи! Причем соусом здесь считается не столько привычные нам майонез или кетчуп (таковые в чистом виде вообще практически не используются), а достаточно сложные изделия, вполне способные называться самостоятельными продуктами. К каждому виду пасты полагается свой соус, но не возбраняется пользоваться и самыми необычными сочетаниями компонентов, что еще более обогащает картину местной кухни. Кроме того, многие другие блюда местной кухни также немыслимы без соусов, самыми популярными среди которых можно считать знаменитый "песто" (соус из чеснока, оливкового масла, тертого сыра, орехов, базилика и майорана), а также "рагу" (мясной соус), "чиамботто" (рыбный соус к пасте), горячий "банья-кауда" из масла, чеснока и анчоусов (подается к сырым овощам), "фондута" (сырный соус с яйцами и трюфелями, подаваемый, как явствует из названия, к фондю), специфический соус из морепродуктов "скала" (масло, омары, помидоры, моллюски и креветки) и многие другие экзотические виды. В противовес стереотипам, чеснок и лук используется в меру, гораздо большее значение для "правильного" соуса имеют томаты, зелень и оливковое масло. В каждой области страны – свои смеси. В относительно удаленных от моря Тоскане, Умбрия, Молизе, Базиликата, Валле-д'Аоста, Трентино-Альто-Адидже в основе соусов и приправ – урожай фермерских угодий и леса. А вот на Сицилии и Сардинии в своей порции макарон вы можете найти рыбу, каракатиц, моллюсков, лангустов, крабов и даже устриц. Один из изысков итальянской кухни – «песто алла дженовезе» . Основу соуса здесь составляет оливковое масло, в которое добавляют растертые листики базилика, немного орешков средиземноморской сосны, чеснок и чуть-чуть овечьего сыра. Традиционно к блюдам из спагетти подается тертый сыр пармезан, за исключением тех, что приготовлены с использованием рыбы и морепродуктов.

Способ приготовления

Варят пасту обычно до так называемой «стадии аль Данте» – то есть ее слегка не доваривают. Однако же, главное в мудреном и очень важном деле приготовления пасты – это соус. Их разновидностей насчитывается больше 10 тысяч. В ход идет все, что можно съесть. Главное правило – чем короче и толще макароны, тем гуще соус.Что касается способа поедания спагетти, то тут разговор особый. Едят спагетти с помощью вилки и ложки: ложку держать в левой руке, а вилкой накалывают порцию макарон и навертывают, не разрывая, на зубцы. Затем ложкой берут приправу и закусывают ею спагетти. Длинные, непослушные макаронины, проскальзывающие меж зубцами вилки, способны вывести из себя даже самого хладнокровного едока. Однако это как раз тот случай, когда виртуозность достигается путем многократного опыта.

перейти в раздел "Интересный продукт"

КОММЕНТАРИИ

Чтобы оставить запись, необходимо авторизоваться