Anton bio chef Lesnikov

7 мая 2012 в 07:58

Inovacii

* Стефан-гриль
* Установка вакуумного маринования Cookvac
* Сублимационные сушки
* Технология Sous-vide
* Сосуд Дьюара
* Пакоджетинг (льдомиксинг)
* Термомиксинг
* Аромадистилляция
* Дипфризинг
* Хербофильтры


Стефан-гриль.

"Стефан-гриль" был изобретен шеф-поваром Стефаном Марквардом в 2001 году. Когда шеф-повар впервые увидел ручной воздуходув, предназначенный для кровельщиков, электриков и маляром, он загорелся идеей направлять такую струю горячего воздуха на кулинарный продукт, чтобы готовить его максимально быстро и добиваться эффекта аэрогриля.
Стефано гриль
Первое отличие Стефан-гриля от традиционных грилей - температура обработки продукта изнутри может достигать 650С изнутри без воздействия на продукт открытым огнем. Где Вы еще найдете такую температуру обработки с такой бешеной скоростью?

Во-вторых, продукт различной толщины насаживается на шомпол и обжаривается изнутри, эта технология получила название "cook in" (от англ. - готовить изнутри). Мясо прожаривается до золотистой корочки изнутри, а снаружи сохраняет свой нежный розовый цвет и сочность. В процессе приготовления внешние слои мяса готовятся за счет интенсивного обдува горячим соплом, поставляемом в комплекте к грилю.

Стефан-гриль также предназначен для приготовления продуктов "с дымком" с использованием окуривателя (поставляется отдельно), это позволяет придать Вашему продукту запах и аромат блюда, приготовленного на открытом огне на древесных углях.

Установка вакуумного маринования Cookvac.

Cookvac - уникальное гастрономическое изобретение испанских поваров, является компактным прибором для приготовления пищи и пропитки в вакууме, запатентованным более чем в 160 странах мира.

Cookvac представляет собой вакуумную кастрюлю, которая искусственно создает низкое давление при отсутствии кислорода, что значительно снижает температуру жарки или тушения, сохраняя текстуру, цвет и питательные вещества продукта. Кроме того, Cookvac создает эффект губки. Когда давление в кастрюле восстанавливается, продукт впитывает всю жидкость вокруг него, позволяя достигать бесконечного количества сочетаний ингредиентов и вкусов.

Приготовление пищи в вакууме - обработка при температуре ниже 100С, жидкость или продукт в жидкости не доходит до состояния кипения. Нехватка кислорода не позволяет продуктам окисляться и терять свой первоначальный цвет. Эффект пропитки осуществляется на клеточном уровне - через пору продукта маринад, соус или рассол проникает внутрь и удерживается внутри.

При жарке в масле пища подвергается температурному воздействию 170-180С и выше. Эти процессы вызывают окисление масла и потерю питательных веществ. В аппарате Cookvac можно жарить при температуре 90С, что увеличит срок годности масла в 7-8 раз.

Вакуумная пропитка продукта работает по следующему принципу: в процессе повышения температуры в толще продукта начинает расширяться атмосферный воздух, который испаряется в виде пара и конденсата на его поверхности. При резком перепаде давления и его снижении продукт начинает впитывать в себя окружающую среду. Если это воздух - продукт деформируется, если среда жидкая - он насытится жидкой средой. Представьте, какие возможности дает эта технология - вкус мяты, груши, аромат вина, ананасы, кокосовые орехи, грибы - все эти оттенки вкуса могут попасть внутрь обычной говядины.

Вакуумная пропитка ускоряет процесс впитывания маринадов, уксусов, соли, специй, мясного сока, бульона и т.д. При этом текстура не нарушается, поскольку вакуумирование проходит поэтапно и % вакуума регулируется автоматически.



Сублимационные сушки.

Основная задача дегидратации (сушки) продукта - удаление воды до такого уровня, при котором микробиологическая активность бактерий сводится к минимуму, требуемому для длительного безопасного хранения продукта и его последующей регидратации (восстановления). При этом очень важно сохранить аромат продукта в процессе сушки.

Также необходимо учитывать психометрические свойства, энергетический баланс, теплофизические свойства, коэффициенты тепло и массопередачи продукта, кинетику сушки, химические и структурные изменения в процессе сушки.

Неудивительно, что многие шеф-повара не получают требуемого результата, осуществляя сезонные заготовки продукции в ресторане.

Процесс сушки влияет на качество Ваших продуктов. Если в пищевой серийной промышленности основной задачей сушки является обеспечение микробиологического качества продукта, то в ресторане преследуются несколько иные цели и задачи. Более важными являются следующие факторы - органолептические свойства высушенного продукта (структуры, цвет, вкус), способность к регидратации (впитыванию воды и восстановлению вкусовых качеств), наличие/отсутствие ферментативного и неферментативного потемнения, ослабление аромата и развитие посторонних привкусов.

Вашему вниманию предлагается недорогая и качественная модель барабанной сушки, которая адаптирована к стандартным продуктам, часто используемым в ресторанном меню.

Технология Sous-vide.

Уникальная технология Sous-vide была изобретена во Франции шеф-поваром Джорджем Пралусом, который впервые приготовил фуагра в вакуумном пакете, обнаружив, что печень обладает более нежным вкусом и лучшей текстурой после обработки по методу Sous-vide.

Вакуумирование и приготовление пищи, скажем, в пароконвектомате, позволяет сократить потери по массе продукта с 20-35% до 5-7%. Такая технология уже давно применяется в процессе приготовления пищи в ресторанах.

При уменьшении давления вода кипит (образуя пар) при температуре чуть менее 100С. В пище присутствуют некоторые полезные но теплодеструктивные компоненты (т.е. чувствительные к теплу), как, например, витамины и некоторые протеины. Вакуумирование в полимерных пакетах значительно способствует сохранению всех полезных свойств продукта. При вакуумировании из упаковки удаляется обсемененный кислород, который может повлечь реакции окисления (изменения в структуре молекул) или денатурацию (потерю биологической ценности белков) многих компонентов пищевого продукта.

Приготовление в вакууме позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат). Вакуумный метод предохраняет пищу от органолептических изменений, которые могут произойти при традиционной тепловой обработке, и при воздействии высоких температур, которые влияют на цвет, запах, вкус вес и удобоваримость пищевого продукта. Данная практика также предполагает большее единообразие готовки и большую гигиеническую безопасность в течение процесса хранения продукта.

Минимальная температура при готовке в вакуумном пакете равна +65С, максимальная - +93/95С.

Преимущества технологии приготовления Sous-vide:

* сохранение ароматов и соков продукта;
* уменьшение потери по массе на 15-35%;
* экономия электроэнергии на 20-28%;
* препятствования усушке и обезвоживанию продукта;
* препятствование окислению липидов в продукте и как следствие - препятствование прогорканию;
* более длительное хранение продукта после приготовления в вакууме;
* экономия объема закладки специй на 3-40%, поскольку концентрация пряностей и жиры сохраняются по причине присутствия оболочки;
* увеличение скорости варки при сохранении теплозатрат.


Молекулярная кухня Оборудование - страница Sous-Vide в каталоге оборудования компании "Русский Проект".

Сосуд Дьюара.

Сосуд Дьюара предназначен для хранения и замораживания кулинарных изделий в жидком азоте. Данная технология используется в кулинарии с конца XIX века. В современной гастрономии охлаждение в жидком азоте применяется для приготовления мороженого, сорбетов, десертов, кондитерских изделий, помадок.

Приготовление кулинарных блюд с использованием жидкого азота преследует цель быстрого замораживания продукта для сохранения его текстуры. Мельчайшие кристаллы льда образуются на поверхности жидких и пастообразных продуктов, обеспечивая получение практически идеальной геометрии поверхности. Если передержать продукт внутри сосуда Дьюара -ткани и клетки продукта промораживаются настолько, что при контакте с кислородом становятся чрезвычайно хрупкими. Это происходит вследствие того, что при замораживании азот вытесняет атмосферный воздух, заполняя собой межклеточное пространство. Полностью замороженные изделия в жидком азоте распадутся на мельчайшие частицы по прошествии 20-30 минут.

С замораживанием в среде жидкого азота рекомендуется работать только опытным поварам. Продукт должен замораживаться строго определенное количество времени, в противном случае клиент может получить ожоги ротовой полости и гораздо более серьезные увечья. Также шеф-повар может получить травмы глаз и рук при работе с жидким азотом без перчаток и защитных очков.

Пакоджетинг (льдомиксинг).

Пакоджетинг - наименование технологии, получившее свое имя в честь гомогенизатора фирмы PacoJet. Особенность данного процесса гомогенизации заключается в том, что продукты, из которых приготовлена масса-пюре, хранятся при температуре до -20-22С.

Уникальность заключается в следующем. Гомогенность многих продуктов достигается добавлением в них специальных химических натуральных (не всегда) агентов, которые оказывают связующий адгезивный эффект. Таким естественным агентом является яичный белок. В пищевой промышленности разнообразные химические агенты используются для приготовления паштетов, вареных сосисок и колбас. Пакоджет добивается такого же эффекта за счет дробления замороженного продукта в мельчайшую фракцию без дополнительных добавок. Например, фарш из телятины, специй и сухарей может быть заморожен на сутки, извлечен из морозильника и измельчен в Пакоджете. Затем, поместив получившуюся гомогенную массу в полимерный рукав и герметично завязав ее, продукт отваривается на протяжении часа при температуре 130-140С. Извлекая и остужая продукт, Вы получаете нежнейший телячий паштет.

Ноу-хау производителя состоит в особой прочности конструкции измельчающих ножей и высочайшей скорости обработки, требуемой для того, чтобы продукт не успел разморозиться и подтаять. В остальном устройство имеет конструкцию кухонного блендера.

Молекулярная кухня Оборудование - страница PacoJet в каталоге оборудования компании "Русский Проект".

Термомиксинг.

Технология Thermomix - это смешение и измельчение компонентов того или иного блюда при постоянном нагреве. Т.е. фактически термомиксер - это мини-котел для приготовления пищи с функцией перемешивания. Уникальность современных приборов состоит в том, что конструкция ножей термомиксера позволяет обрабатывать как замороженные продукты, так и продукты с нежной текстурой, такие как красные породы рыб или отваренные спагетти. Чаша термомиксера нагревается до +120С, что позволяет топить масло, жир, шоколад, карамель, а также готовить соусы, муссы, пасты, помадки.

Для продуктов из овощей и фруктов чрезвычайно важна скорость обработки продукта. Воздействие высокими температурами необходимо для минимизации микробиологического фона, растворения сахаров в массе, гомогенизации массы. Чем меньше при этом время воздействия высоких температур на овощ или фрукт, тем в меньшей степени происходит потеря витаминной гаммы продукта.

В некотором смысле термомиксер является релевантной заменой Пакоджета, вместе с тем термомиксер обладает расширенными возможностями по сравнению с льдомиксингом.

Важна особенность термомиксера - автоматическое взвешивание продукта в чаше. Взвешивание является прецизионным, Вы можете добавлять продукт по долям грамма прямо в чашу согласно рецептуре. Это очень удобно при приготовлении концентратов для крем-супов, многокомпонентных соусов, муссов.

Аппарат может осуществлять следующие операции:

* варить;
* эмульсифицировать;
* гомогенизировать;
* пассеровать;
* бланшировать;
* измельчать;
* тушить;
* карамелизировать;
* растапливать.


Термомиксер незаменим для приготовления пюре, суфле, сыров, мясных, рыбных фаршей и начинок.

Термомиксер имеет функцию автоматической мойки, Вы просто нажимаете кнопку и машина моет сама себя.

Термомиксеры широко распространены в авангардной кухне в ведущих ресторанах мира благодаря своей универсальности, высокой скорости приготовления блюд и возможности работать с твердой фракцией (орехи, сухари, лед и т.д.).

Аромадистилляция.

Аромадистилляция - новое направление в аромакухне. Дистилляция (от лат. destillatio - стекание каплями) - перегонка, процесс разделения смеси летучих жидкостей на ее компоненты путем испарения с помощью подвода тепла с последующей конденсацией образовавшихся паров. Процесс основан на различной способности веществ переходить в парообразное состояние в зависимости от температуры и давления. В процессе аромадистилляции осуществляется перегонка жидких, твердых и пастообразных веществ.

В молекулярной гастрономии практикуется т.н. молекулярная дистилляция. Это способ перегонки вещества при очень низком давлении, при котором испарившиеся с поверхности молекулы обладают достаточной величиной свободного пробега для беспрепятственного переноса с конденсирующей поверхности. Средняя величина пробега молекул газа при прочих равных условиях возрастает пропорционально уменьшению давления. Таким образом, испаряя жидкость, мы перемещаем ее из испаряемого сосуда в спиральную трубку, откуда она, поднимаясь по стенкам сосуда, попадает в колбу накопителя. Большинство дистиллируемых молекул движется в одном направлении, в сторону конденсатора, и лишь незначительное их число может возвратиться к поверхности испарения в результате столкновения дистиллируемых молекул между собой или с инородными молекулами остаточного газа. При этом происходит поверхностное испарение жидкости, начинающееся при температуре ниже точки кипения. С повышением температуры скорость испарения увеличивается, однако же на практике жидкость не доводят до кипения во избежание разбрызгивания и попадания брызг в дистиллянты. Более низкая чем обычно температура и отсутствие кислорода позволяют выделить из дистиллируемой жидкости различные неустойчивые при нагревании вещества без их термического разложения.

Пример использования дистиллятора в аромакухне. Возьмем пюре из измельченных в мелкую фракцию плодов клубники с добавлением кайенского перца. Этот натуральный состав представляет собой водянистую кашицу. При помещении в аромадистиллятор и нагрева колбы до +60С на протяжении 120 минут мы получим жидкий арома-экстракт, суспензию из воды, масел и летучих веществ со вкусом клубники и легким привкусом перца. Далее возможные следующие применения данного продукта - добавление в кондитерские крема, во фруктовые салаты, в блинное тесто, в овощные салаты и др.

Химическая стабильность получаемых экстрактов довольно высока. Срок хранения такой продукции длителен, поскольку температура перегонки, как правило, близка к условной пастеризации и время обработки достаточно для уничтожения болезнетворных микроорганизмов.

Аромадистилляторы используются на кухнях ресторанов для получения неповторимых натуральных ароматических добавок с запахом овощей, фруктов, растений, цветов, древесины и т.д.

Дипфризинг.

Фризеры (морозильники) сегодня - необходимый инструмент в работе любого креативного шеф-повара. К подобным устройствам предъявляются повышенные требования. Они должны быть очень компактными и в то же время вместимыми, поэтому для ресторанных шок-фризеров разрабатывают специальный "высокий" дизайн.

Скорость охлаждения в таком аппарате очень высока. 5 кг продукта охлаждаются до -25...-35С за 60 минут. Ягоды и грибы, а также полуфабрикаты из морепродуктов рекомендуется замораживать до -65С. Стоимость таких морозильников может достигать 5000 евро (130-140 литров).

Имеет смысл покупать одностадийные (без функции шокового охлаждения) и однокамерные шок-фризеры, это существенно сэкономит Ваши деньги. При выборе модели следует руководствоваться следующими характеристиками изделия - компактность, диапазон низких температур, тип используемого хладагента.

Хербофильтры.

Анхель Леон, один из величайших испанских поваров современности, совместно с Департаментом Пищевых Технологий Университета Кадиса разработал уникальный прибор для работы с бульонами. Это изобретение было названо Ферраном Адрия "новой эрой" в приготовлении супов.

Аппарат под названием Carimax представляет собой некое подобие кофейной машины. В загрузочный резервуар наливается мясной или рыбный бульон. В ручной фильтр вставляется специальная "таблетка", которая сделана из диатомовых водорослей времен палеолита. Эта таблетка при пропускании через нее бульона любой температуры позволяет удалять до 94% жира. Материал - ископаемое диатомовых водорослей, добывается в Испании в карьерах рядом с морем. Около 90% состава таблетки - кремнезем, который капсулирует смесь. Каждая таблетка позволяет очистить до 25 литров бульона.

Вкус бульона остается абсолютно неизменным, т.е. таблетка химически инертна.

Только представьте какие возможности открываются перед шеф-поваром, обладающим таким аппаратом. Теперь Вы можете удивить Вашего гостя абсолютно прозрачными диетическими супами, в которых собрано многообразия полутонов и оттенков его ингредиентов.

перейти в раздел "Разное"

КОММЕНТАРИИ

Чтобы оставить запись, необходимо авторизоваться