Роман Трусов

29 мая 2010 в 17:12

Майонез, краткое описание.

Среди эмульсифицированных соусов главными являются: майонез, голландский соус и белый масляный соус. Они получаются путём равномерного распределения частиц растительного или сливочного масла в воде, уксусе или лимонном соке. Для стабилизации эмульсии часто применяется яичный желток. Эмульсифицированные соусы имеют способность расслаиваться. Суть хорошего соуса заключается в правильном приготовлении и поддержании эмульсии: важное значение имеют скорость добавления жировых продуктов и определённая температура в ходе процесса.
Самый популярный из всех холодных соусов – майонез, он служит основой для многочисленных вариантов. Однородный по составу и очень вкусный соус из яичных желтков, растительного масла, уксуса и горчицы. Хорошо сочетается с припущенной и жареной рыбой, с холодной рыбой, моллюсками, с холодным мясом, со многими салатами.
Оливковое масло может доминировать в майонезе, поэтому лучше использовать не слишком ароматные виды растительного масла. Желательно, чтобы все ингредиенты особенно яйца и растительное масло, были комнатной температуры. В холодном состоянии они плохо образуют эмульсию. Растительное масло надо прибавлять буквально «по капле». Майонез можно приготовить в блендере или венчиком, но всегда готовьте не менее 300мл. Меньшее количество не смешивается, как следует. Поместить яичные желтки, горчицу, уксус и щепотку соли в блендер. Смешать эти ингредиенты на минимальной скорости, не отключая устройство, тоненькой струйкой влить растительное масло. Продолжать взбивать пока майонез не загустеет и не станет эмульсией. В конце добавить лимонный сок и приправить по вкусу.

перейти в раздел "Соусы"

КОММЕНТАРИИ

Чтобы оставить запись, необходимо авторизоваться