Тыквенное пирожное с айвой, карпаччо из чёрной редьки и грецким орехом.

Слайсы маринованной тыквы выложить на противень с пергаментом вперемешку с айвовым конфи. Поставить под пресс на 10-20 мин. Достать. Нарезать на порции. Выложить на тарелку, присыпать слайсом грецкого ореха. Украсить чипсом из тыквы, слайсом чёрной редьки, вареньем чёрной смородины, гелем из актинидии, мандарином, клубникой.
Тыкву тонко нарезать слайсом, мариновать в мёде с лимонным соком.
Чёрную редьку нарезать слайсом, припустить 10 секунд в кипятке, мариновать с мёдом, оливковым маслом, лимонным соком.
Айву нарезать слайсом, делать конфи. Выпаривать, доводя почти до кипения с последующим охлаждением несколько раз с сахаром и белым вином. (айва 1кг., сахар 0.2кг., вино белое 0.1л., пектин 2гр.)
Чипс из тыквы. Тыкву нарезать нитью, мариновать в сахарном сиропе. Подкрасить чёрной смородиной. Высушить в дегидраторе.
Гель из актинидии. Актинидию перетереть с сахаром таким образом, чтоб косточки остались целыми.

2 февраля 2012 в 11:20

Комментарии