E-mail Главная Справка

забыли пароль? зарегистрироваться

статьи


13 июля 2010 в 19:45
японские пельмени гёдза

суши бары, тенденции развития

Японская кухня в последнее время интенсивно развивается и это связанно с многими факторами. Прежде всего, можно выделить вкус! Продукт подвергается минимальной тепловой обработке, натуральность продукта, его структура, своеобразный стиль подачи, широкий диапазон использующихся морепродуктов. Все эти нюансы интенсивно завоёвывают как европейский, так и российский рынок. По мимо морепродуктов и роллов к которым мы так привыкли, можно выделить мясо. В Японии очень ценится мраморная говядина. Получают её из молодых бычков, выращенных по особой технологии «Кобе». Если быть точней то существует более ста разновидностей этого мяса, название которому даётся в честь деревни, в которой эти бычки были выращены. В городе Кобе эта технология была отработана наиболее удачно. Сами японцы говорят, что мясо из Кобы тает во рту. По технологии, бычки вначале пасутся на лугах в экологически чистых зонах, затем их подвешивают в специальных помещениях, тем самым не давая двигаться и начинают, интенсивно откармливать, при этом делая постоянно вибромассаж. Все эти процедуры в течении нескольких месяцев сопровождаются классической музыкой. В Японии такое мясо готовят на тэппанияки, прямо на глазах посетителей. Из мраморной говядины так же готовят кобе стейки, сябу-сябу, В древней Японии готовили мясо на костре, использовав лопату (суки), от сюда появилось название «сукияки», «яки» это жаркое. В Санкт-Петербург, к сожалению, это мясо не дошло, и многие уважающие себя японские рестораны используют мраморную говядину производства США.
Сейчас стало модно ставить суши бары уже в работающие рестораны, не обращая внимание на направленность кухни. Всё дело в том что сам суши бар занимает не так много места, и затраты относительно не велики. Всё что надо для старта: Набэ (катка для риса), рисоварка, термос для риса, пару хороших ножей, суши кейс, несколько специалистов своего дела, помещение для заготовок, посуда в японском стиле. Общие затраты могут вам обойтись от 200т.р. При условии, что это вы будете делать на базе своего ресторана. Если речь идёт об открытии с нуля, конечно же порядок вложений будет совсем другой. В японской кухни очень много внимания уделяют приготовлению риса. Время приготовления, закладка, соотношение воды, оборудование, замешивание, качество продукта и т.д. Культура еды, обслуживание, маркетинговые исследования, грамотные пиар ходы. Всё это зависит от вашего персонала и от ваших знаний. Поэтому советую не экономить на персонале, и находить специалистов высокого уровня, даже если вы собираетесь открыть заведение не премиум класса.
Если брать к примеру 2005г. на тот период был дефицит в специалистах. Сейчас же всё изменилось. В Питере очень много суши баров а соответственно и сушистов, которые мигрируют из одного ресторана в другой, тем самым накапливая драгоценный опыт. Основная подготовка специалистов проходит в самих ресторанах японской кухни. Но так же существуют и курсы, мастер классы. К примеру на базе «Международного Поварского Альянса», или предположим «кулинарная школа № 1», так же на выставках таких как «Пир», «Мир отеля и ресторана» проводятся мастер классы. Заплатив около 1500руб. вы увидите как при вас приготовят несколько блюд в течении часа, и вполне возможно, что-то даже останется в памяти. Лучший способ учиться японской кухни, ехать в Японию, если нет такой возможности, идти работать пусть за копейки, но в самый хороший ресторан. Если у вас не большой суши бар, конечно же нет смысла нанимать шеф-повара из Японии. Вообще, я больше склоняюсь к нашим шеф-поварам. У нас очень много талантливых ребят, самородков, с хорошими мыслями и руками. И здесь самое главное найти грамотного шефа. Нашли хорошего шефа и всё, одной проблемой стало меньше. Не надо экономить на бюджете кухни и зарплате поваров. Зарплата должна быть достойная, чтоб можно было потом спросить, и не в коем случае не страдало качество. Другое дело если у вас большая сеть суши баров, тогда конечно есть смысл раскошелиться и привлечь хорошего специалиста из Японии.
При всём нашем желании, мы не сможем сделать меню идентично похожим. Во-первых, качество продуктов очень сильно отличается, и заказывать мраморную говядину из Японии, просто не целесообразно. Во-вторых, родной продукт уже укоренился в наших генах, и если мы веками ели картошку и мясо, а с приходом истинной японской кухни мы резко перешли на сырого лосося и рис, такая ломка организма даст о себе знать. Это всё утрированно конечно, но японская кухня очень специфична во вкусе и культуре. Поэтому адаптация произошла непроизвольно, здесь я считаю, нет ни чего плохого. В кулинарии за последнее время происходит много перемен, изменения взглядов, технологий, смешивание кухни, стиля, вкусов. И человек в зависимости от происхождения, исторических корней, сам выбирает вкус, который ему по душе.
Конечно же если в ресторане японская кухня, то классический блюда там просто обязаны быть! Правильный мисо суп, сашими (в переводе с японского означает "нарезанное филе"), нигири (готовятся путем сжимания небольшого количества риса), гунканмаки (вид суши, представляет собой рисовый эллипс, обернутый полоской нории), темаки, хосомаки, саимаки.. Меню не должно быть раздуто, чтоб его не устал читать посетитель. В то же время должны быть позиции пользующиеся спросом и популярностью. Достаточно по 10 позиций сиши, роллов, сашими, 5-7 супов, горячих закусок, 7-10 салатов, основных горячих блюд и десертов. Как правило, меню дополняется авторскими блюдами от шеф-повара, где как раз и имеет смысл разместить, так называемые адоптированные для нашего общества, блюда. Авторские блюда есть смысл менять раз в три месяца, отмечая позиции пользующиеся популярностью. В зависимости от заведения меняется и само меню. Предположим, для меню ресторана премиум класса уделяют особое внимание подаче, в меню входят эксклюзивные и свежие продукты, не подвергающиеся по возможности заморозке. Обычные же суши бары не всегда могут позволить себе закупать такие продукты или оборудовать кухню, новым высокотехнологичным оборудованием.
Как правило, в древней Японии употребление десертов было очень минимально. Готовили рисовые сладкие лепёшки «моти», наполняя их разной начинкой. Фрукты в кляре или запечённые с мёдом, паста из бобов с тростниковым сахаром «вагаси». Сейчас же десертное меню сильно расширилось, оно стало более адоптировано под европейца. В меню японского ресторана мы можем увидеть сладкие роллы, карамелизованные фрукты, десертные супы, экзотическое мороженное различные виды выпечки и многое другое. Не стоит забывать и о чайной церемонии, с которой связано потребление десертов и особая этика.
унаги суси. суши с копчёным угрём
мороженое
сашими. аккуратная нарезка. натуральность продукта
японский набор суси

КОММЕНТАРИИ

Чтобы оставить запись, необходимо авторизоваться





ЧЛЕНЫ АЛЬЯНСА

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


ГОЛОСОВАНИЯ