лилия абдулбориева

28 июня 2013 в 09:38

Шоколад

История шоколада
«Шоколад» происходит от ацтекского слова «cacahuatl» что означает «горькая вода». Шоколад извлекается из какао-бобов. Научное название дерева какао «Theobroma Cacao является греческий термин, означающий “пища для богов”. Какао деревья требуют теплого и влажного климата. Какао-деревья расположены в основном в Западной Африке — Гана, Кот-д’Ивуар, Нигерия и Бразилия. Они вечнозеленые и никогда не перестают цвести. Как правило, срок годности плитки шоколада один год, но можно положить в морозильник, чтобы храниться неограниченно долго. Температура плавления какао-масла (экстракт из обжаренных и измельченных какао-бобов) чуть ниже температуры человеческого тела, поэтому шоколад тает, если положить его в рот.

Виды шоколада
Чёрный (горький) шоколад делают из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада - от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад.

Молочный шоколад с добавлениями изготавливают из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и сухого молока, чаще всего используют плёночное сухое молоко жирностью 2,5 % или сухие сливки. Аромат молочному шоколаду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока.

Белый шоколад готовят из масла какао, сахара, плёночного сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. Неповторимый вкус белый шоколад приобретает благодаря особому сухому молоку, имеющему карамельный привкус.

Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. Вместо сахара используются подсластители: сорбит, ксилит, манит и др.

Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на 3/4 объёма, помещают в вакуум - котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 ч. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется пористая структура плитки.

Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений или с добавлением молочных продуктов.

перейти в раздел "Кондитерское направление"

КОММЕНТАРИИ

Чтобы оставить запись, необходимо авторизоваться