Катерина Зубачева

23 ноября 2013 в 20:04

Педро Субихана: волшебник из Сан-Себастьяна

На севере Испании, в Стране Басков есть небольшой, но очень живописный городок – Сан-Себастьян. Окруженный горами, он омывается водами Атлантического океана и привлекает множество туристов со всей Европы. Город уже сотню лет считается одним из самых престижных и фешенебельных испанских курортов. И он располагает для этого всем необходимым: богатой историей, отличными пляжами, первоклассными отелями, широким выбором развлекательных мероприятий.

Но настоящей гордостью Сан-Себастьяна считается его удивительная кухня. В городе сразу несколько ресторанов, награжденных тремя звездами Мишлен. Эта награда ценится выше всех других в мировой кулинарии. Плотность на квадратный метр шикарных трехзвездочных ресторанов просто поражает воображение. В этой статье мы хотели бы подробнее остановиться на шеф-поваре ресторана Akelare, лидере баскской кухни Педро Субихана.

Педро Субихана возглавил ресторан Akelare в 1975 году, когда ему было 27. Решение связать свою жизнь с кулинарией далось ему нелегко, так как он планировал изучать медицину. В последний момент он передумал и поступил в Мадридскую школу гостиничного и ресторанного дела. Затем он узнал, что в Басконии, в Сараусе открывается подобная школа под руководством Луиса Иризара. Педро отправился туда. И до сих пор он называет Иризара своим учителем.

Педро работал короткое время в местных заведениях, пока по протекции Иризара не устроился в мадридский ресторан французской кухни. Он проработал там всего лишь год, но за это время ресторан выбился в топовые позиции в Мадриде. Но Педро очень хотел домой, в Сан-Себастьян. И после года работы шеф-поваром в наваррском ресторане, он все-таки вернулся на родину. И теперь уже надолго.

В 1975 году Субихана возглавил ресторан Akelare, в том же году умер генерал Франко. На смену 40-летней диктатуре к власти пришли молодые демократы. Испанцы были преисполнены оптимизма, светлых надежд и новых идей. Перемены затронули и кулинарное дело. Педро Субихана, вместе с Хуаном Мари Арсаком и еще 12 поварами организовали новаторскую группу. Регулярно проводились собрания, на которых обсуждались варианты новых меню. Разрабатывались блюда из местных продуктов, воскрешались старые и забытые рецепты. Многие элементы были взяты из французской кухни. Но особое внимание басконские кудесники направили на способы приготовления и подачи блюд. С тех пор эти принципы завоевали большое число поклонников по всему миру.

Пища обычно готовится довольно быстро и выглядит зачастую непривычно, но очень красиво. Глубокие знания о свойствах ингредиентов, совершенная кулинарная техника, научные инновации, сила воображения и постоянные новшества – это отличительная черта лучших басконских поваров. Соединение местных традиций с новейшими научными достижениями в итоге стали тем, что сегодня называется молекулярной кухней.

Примером того, что представляет собой сегодня кулинария Сан-Себастьяна, является меню ресторана Akelare. И в преклонном возрасте Шеф Субихана нисколько не растерял свежести в подходе к созданию гастрономических шедевров. Начиненные трюфелем яйца. Фуа-гра, обжаренная в крупной соли. Полый крекер в форме изогнутой льдинки, и тонкий слой копченого бекона сверху. Нежные, будто только что выловленные моллюски, кальмары, мидии, устрицы "пойманы" в элегантную сетку из рисовой муки. Миниатюрный кусочек свинины с оттенком сладкой яблочной глазури, сидровая паста и сырой миндаль. Такие сочетания под силу только искусному мастеру.

Меню Педро Субихана содержит как относительно традиционные, так и очень смелые рецепты, которые полностью отвечают взглядам молекулярной кулинарии. Такие блюда часто удивляют клиента, обманывают его зрение и вкус. Например, фуа-гра "Аранони" выглядит как кусок печени, обсыпанный крупными горошинами черного перца и льдинками морской соли. На самом деле "перец" сделан из черного шоколада, а "соль" – из сахара. Или дорожка из жареных грибов, покрытых по всей длине сырной лапшой. Когда языковые рецепторы узнают, что лапша готовилась из яиц, это может быстро поднять градус настроения.

Конечно такие варианты блюд рассчитаны не на быстрый перекус. Скорее, поход в подобный ресторан будет похож на посещение картинной галереи. Разум клиента такого ресторана должен быть открыт новым неожиданным эмоциям. Его представления о хорошей еде наверняка обогатятся оригинальными сочетаниями и непривычными ощущениями. Да и повар, воплощающие смелые, а иногда даже чересчур смелые идеи должен обладать целым рядом важных качеств. Безупречный эстетический вкус – это само собой. Но ведь он, в конечном счете, готовит пищу. И чтобы ингредиенты, входящие в состав блюда, давали полноценную гамму чувств, мастер должен отлично знать первичные свойства продукта, его химический состав и поведение ингредиентов в различных условиях.

перейти в раздел "Знаменитые личности"

КОММЕНТАРИИ

Чтобы оставить запись, необходимо авторизоваться