|
|||||||||||||
Вы можете поддержать развитие нашего кулинарного проекта:
|
статьи
Основные способы приготовленияУспешное приготовление соусов основывается на одном или нескольких профессиональных приёмах в соответствии с типом соуса. Эти приёмы не слишком сложны, но обеспечат превосходные результаты. В этом процессе необходимо определённое оборудование: шумовки, лопатки, венчики, мелкие сита. Немало важно подобрать правильный вид и размеры оборудования, что облегчает приготовление соусов.Быстрое взбивание венчиком приводит к смешиванию ингредиентов и к эмульгированию, насыщает воздухом и придаёт лёгкость соусам, которые содержат сливки или яичные желтки, и делает белые соусы однородными и глянцевитыми. Соусы которые содержат яичные желтки, обычно взбиваю венчиком в посуде на водяной бане. Снятие накипи – это одна из важных стадий приготовление соусов, которая часто недооценивается. Варка соуса на медленном огне предполагает удаление жира, накипи и других примесей, которые могут испортить вкус и внешний вид всего блюда. Необходимо регулярно снимать шумовкой накипь с поверхности соуса. Коричневые соусы, которые готовятся заранее, можно охладить, а затем аккуратно снять ложкой застывший на поверхности жир. Процеживание удаляет твёрдые частицы, а протирание помогает эмульсифицировать жидкости, чтобы получать нежные и однородные соусы. Уваривание соуса уменьшает его объём за счёт испарения воды и тем самым усиливает вкус и аромат. Деглазированные соусы готовят из соков, которые выделяются из жаренных в духовке или на сковороде мяса, птицы и овощей. Для приготовления такого соуса нужно вынуть из противня или сковороды готовые продукты, снять ложкой избыточный жир, а затем подливать в сковороду и помешивать бульон, воду или вино для внедрения выделившихся соков в эти жидкости. Такой способ приготовления придаёт соусу насыщенность и глубину вкуса, которые нельзя получить простой варкой ингредиентов на медленном огне. В процессе нагревания сливочного масла взвешенные частицы отделяются и чистый жидкий жир можно слить. Для осветления лучше подходит несолёное масло. Осветлённое масло можно нагревать до более высоких температур, чем обычное, поэтому оно часто используется для жарки на сковороде под крышкой. Осветлённое масло хорошо использовать для голландского и беарнского соуса. Масло нарезать кубиками, поместить в сотейник и осторожно нагревать, пока не произойдёт отслоение. Здесь важно не допускать большую температуру при этом может произойти потемнения масла, исчезнет его свежий вкус. Снимать образовавшуюся плёнку. Осторожно слить чистое масло в посуду. Многие соусы можно быстро приготовить в блендере – например, голландский соус и соус песто. Механический или ручной блендер подходит для смешивании пюре и жидкостей при приготовлении лёгких и быстрых соусов. Для усиления вкуса соль и перец необходимо использовать умеренно в конце приготовления. Так же как и специи. Необходимо постоянно пробовать. Всегда используйте свежие травы. Мягкие травы, такие как эстрагон и базилик, нужно нарезать и добавлять в соуса в последний момент. Жёсткие травы – розмарин и тимьян, можно использовать в процессе приготовления соуса. Тимьян в конце удаляется, он даёт горечь при длительной тепловой обработке. КОММЕНТАРИИ
Чтобы оставить запись, необходимо авторизоваться
|
 ЧЛЕНЫ АЛЬЯНСА            
 ГОЛОСОВАНИЯ
|
|||||||||||
