Кирилл KYLINAR Крюков

16 мая 2013 в 17:29

МОЙ ВЗГЛЯД НА КУХНЮ

КУХНЯ!
Ну вот, товарищи, собрался я наконец-то с мыслями и решил написать эту статью. Это статья про то, какой на мой взгляд должна быть кухня, атмосфера на ней, отношение к ней, какими качествами нужно обладать следующим лицам : шеф-повар, су-шеф повар, повара, посудомойщицы и в некоторых ресторанах повара служебного питания.
Ну что ж, начнем!
Начнем с царя и бога кухни ресторана, это Шеф-повар! Очень многие воспринимают шефа только, как начальника. ТАК НЕЛЬЗЯ! Да, шеф-повар безусловно начальник и его указы нужно исполнять в обязательном порядке, но смотреть на него нужно не только как на начальника, но и как на единомышленника по кулинарии, своего учителя, человека который ставит меню в ресторане и соответсвенно разбирается в нем лучше и может дать ценные советы касательного этого меню и вообще советов в целом по кулинарии. Это человек, который обогатит вас опытом и новыми знаниями. Этот человек должен быть дипломатичен (ведь он не только с поварами общается, а и с директорами и.т.д) , пунктуален, психологом и быть примером, образцом работы! Он может наорать на тебя, также может и похвалить, но ругает и хвалит он тебя не просто так, а значит есть за что, критика и хвала от шефа – ценность! Все мы знаем, что шеф-повару важнее всего, чтоб вы как можно максимальней быстрей изучили меню, так сказать «втянулись» и были ПРЕДАННЫ ЕМУ!!! Да да, именно преданы. Ведь доверие шефа сложно заслужить. Некоторые могут задаться вопросом «а как же заслужить доверие шефа и не растерять его?» для меня тут все легко и просто))) пообещал шефу - сделай! И точка. Только упорным трудом, ответственностью и желанием работать можно заслужить доверие шефа, только так! Только вот есть какая штука… не все шефы такие и не все люди так выкладываются.. НО если ты встретишь такого шефа, то держись за него зубами и всем чем можешь! Лично я променял большую (для меня) зарплату на гораздо более меньшую, но чтоб работать там, где мне нравится и под руководством именно такого человека! Очень часто настает момент, когда нужно выручить шефа, а то есть например выйти на замену либо на подмогу. Выручишь ты его – выручит он тебя! Вот таково мое мнение в целом.
Уважайте и цените своего шефа, товарищи!
Далее я хочу сказать о позиции су-шеф повар. Су-шеф повар – это не только человек, который знает все меню, он является правой рукой шеф-повара и руководителем оркестра (кухней), многие су-шефы считают, что они начальники и должны только поварам тыкать, мол то не так и это не так. СТЫДНО вам должно быть господа, стыдно! Су-шеф, если видит, что повар не успевает отдавать заказы подойти и без вопросов «вам помочь?» просто подойти и начать делать часть работы повара. Таким образом он помогает прежде всего не повару, а общему с ним дело, а суть дела – это довольные гости, которые не долго ждали свои блюда и вкусно покушали. Это должны понимать ВСЕ, начиная от шефа и кончая мойщицей посуды! «Причем тут она?» некоторые спросят… об этом далее.. Су-шеф должен быть психологом, если видит по глазам, по поведению человека, что что-то у него не так, то он должен к нему подойти, попросить человека довериться ему и рассказать проблему. И повару легче и су-шеф лучше узнает своего коллегу. Су-шеф обязан громко озвучивать заказы, чтоб его товарищи услышали его. Также я не могу сказать о наболевшем. Многие хотят занимать эту должность, НО далекоооооооооо не все понимают, или не хотят понимать, какими качествами нужно обладать, каким человеком нужно быть! Сильный су-шеф – это сильный в моральном плане человек, человек который очень хорошо подготовлен технически, обладает организационными способностями и человек к которому можно смело обратиться за помощью зная, что он тебе поможет, обладает отличной памятью. Человек который постоянно развивается. Как вы поняли, су-шеф – это не корона на голове, а очень ответственная работа..
Я встречал не мало су-шефов и видел, как некоторые вместе с поварами в запару стоят и после нее помогают убираться друг другу, как они частично закрывали глаза на их незначительные косяки, ведь каждый может ошибиться. А видел и таких, которые отлынивают от своей работы, в запару просто уходят в кабинет и занимаются бумажками, а повара зашиваются на кухне! Забывают господа су-шефы, забывают, как они работали поварами… таким нет места на кухне!!! Цените хорошего су-шефа, товарищи!

А сейчас у нас речь пойдет о людях, от которых зависит : скорость отдачи блюд, их качество, от которых зависит чистота на кухне.. да да, вы правильно поняли, речь сейчас пойдет о поварах!))
Каким же он должен быть??? Хм.. я точно знаю, что сильным поваром быть не легко, ой как не легко! Порою приходиться проходить через обиды, через косяки, через запару и увы никого не волнует, сколько он спал и какой он день работает… такого человека поймут только товарищи на кухне и то не все.. Эти люди искринне должны любить свое дело и если кажется, что не получается, не можешь, хочешь сдаться, НЕТ!!! Этот человек будет делать блюда до тех пор, пока на автомате не будет получаться! Многие также думают «ай, че там поваром то работать, готовить это же легко» ИДИ И ПРИГОТОВЬ!!!! Такие люди не понимают, на сколько такие повара сильны морально, физически и технически! У повара должны быть организаторские способности, ведь чем лучше организованно место, тем лучше, легче и эффективнее идет работа, должен быть командным игроком! Если повар из разряда « я все сам знаю, все сам сделаю и мне помощь не нужна» то ему по моему мнению НЕТ места на кухне! Хорошее настроение у поваров также отличный знак..)) НО, как говориться « в каждой бочке мёда, есть ложка дёгтя». Не все повара такие, далекооооооооооо не все… многие любят пофилонить, делать только свою работу и если сделал и видит, что его товарищ в другом цеху зашивается, то будет стоять и смотреть, делать вид, что не замечает.. ТАК НЕЛЬЗЯ! Весь персонал на кухне – КОМАНДА! Также ненаводят порядок в холодильниках, уходя на выходные не оставляют заготовок. Я понимаю, если была бы запара и все подлетело, но если время есть, то нужно заготовки делать, а не чаи гонять.. или остаться на 1 час после смены и сделать заготовки для другой смены, ведь если тебе так попадется, что заготовок нет, то тебе будет ооочень, оооочень неприятно. Вывод – цени труд своих товарищей!
нужно уходить с работы с чувством выполненного долга, получать зарплату, зная, что ты заработал трудом эти деньги! Перед такими поварами я снимаю шляпу!
Только вот увы далеко не все повара понимают всего вышеперечисленного…
Я расскажу свою историю, когда я начинал работать поваром, то я как и многие многого не умел делать и не понимал. Работал в таком месте, где порою очень слабо работает вытяжка и где высокая проходимость. Когда начинался час – пик повара меня просто отводили в заготовочный цех, чтоб не мешался. И я как ни странно не обижался на них, я был очень зол на себя, хотел провалиться со стыда под землю, от своей беспомощности.. и изо дня в день я работал и работал над собой, думал как быстрее отдавать заказы, как одновременно делать несколько блюд и благодаря дикому упорству и труду я пришел к такому результату, что для меня толком не было запары. Самое главное в запару – это память, понимание того, что нужно сделать, сколько времени на это надо и как сократить это время не во вред качеству. Оплачивал блюда, сгорая при этом со стыда.. но опыт то приходит и я становился и по сей день и буду становиться лучше! Сейчас с улыбкой вспоминаю, как за моей спиной ребята в курилке смеялись и говорили « он не сможет, он не вытянет» хотя я по 12-16 часов каждый день проводил на кухне не выходя из нее. я хотел сдаться, но моя тетя, которая меня устроила знала меня лучше, чем они и говорила «Кирилл, не смей! Такие, как ты не сдаются!» за это я ей по гроб жизни буду благодарен! И по жизни никогда нельзя сдаваться! Я НЕ потерплю шефа, су-шефа, напарника по цеху, которые халатно относятся к работе! Только командные люди мне нужны! Иначе – никак!
Так вот я начинал свою карьеру..)) я очень благодарен этому этапу в моей жизни! Он закалил мой характер, дал опыт работы, сделал более устойчивым в моральном плане. Вот так…)))


Дальше я выскажу свое мнение о поварах служебного питания.
Они есть не во всех ресторанах, но где они есть вам посвящается данная мысль..))
Многие на кухне как правило считают, что повар служебного питания ниже рангом повара, су-шефа и шефа и пренебрежительно относятся к ним, есть такое, согласитесь? Таким людям нам в довольно-таки жесткой форме обьяснить, что эти повара кормят тебя и остальной персонал и их нужно уважать за то, что они вкладывают свою душу в еду для всего персонала и готовят не на а «ааааа так сойдет» а готовят, чтоб было вкусно и сытно! Лично для меня эти люди в какой-то степени мама, или бабушка на кухне)) так как этот человек будет для меня готовить. Согласитесь, вы приходите в ресторан, заказываете блюдо и думаете «надеюсь повар приготовит его вкусно и быстро» а почему другое отношение должно быть к поварам служебного питания????!!!!! Они ведь тоже готовят для гостей, только их гости – персонал! Поваров служебного питания стоит и нужно ценить, ведь они тоже часть команды, часть единого механизма, где один винтик отлетит и все сломается…

Мойщица посуды – к этому человеку тоже порою относятся пренебрежительно, но давайте на секунду представим, что посудомойщицы нет и кто тогда будет мыть посуду?? Правильно! Мы сами! И вот, настал на кухне час – пик, повара расставляют по плитам сковороды, кастрюли и другой инвентарь и я не открою никому страшную тайну, что этот инвентарь имеет свойство пачкаться и его нужно мыть, а самому мыть – это дикая задержка и неразбериха и вообще хаос на кухне. А вот если есть такой хороший человек, который моет за нами эту посуду, то работа более стабильна и менее напряженная. Мы обязаны ценить тех людей, которые работают мойщицами, ведь от них тоже зависит общий успех работы кухни!


Что касается атмосферы на кухне, то она должна быть не напряженной, не стоит каждый раз дергать своего напарника, ведь он в этот момент может забыть, что нужно было сделать, напоминать конечно друг другу нужно, но в меру.. кухня в идеале должна пархать.. это сложно обьяснить, но думаю вы понимаете меня.. ) если появляются какие-то косяки, то не стоит тратить время на то, чтоб угнетать человека, который это допустил, а думать, как исправить эту ситуацию, ведь порою время на вес золота! А только потом, при свободной минутке, либо после рабочего дня поговорить с человеком почему так получилось и что нужно, чтоб в дальнейшем такого не повторялось. Также общее правило для всех : непонятно – спроси! Этого стесняться нельзя! У вас есть коллеги, которые подскажут, всегда нужно помогать друг другу, чтоб не было такого, что одни зашиваются, а другие чай пьют. Взаимовыручка просто обязана быть на кухне!!! На работе нужно убирать свое плохое настроение, ведь если каждый будет приходить с таким настроением, то что будет??? И ребят,

КУХНЯ – КОМАНДА!!!

перейти в раздел "Поварская работа и всё что с ней связанно"

КОММЕНТАРИИ

Чтобы оставить запись, необходимо авторизоваться