максим Ермаков

13 июля 2010 в 00:03

Инструкция по открытию суши бара

Японская кухня очень многообразна и включает в себя не только суши и роллы, но и горячие блюда, супы, салаты и т.д. Сырая рыба и сырые морепродукты присутствуют далеко не во всех блюдах. А знакомство с японской кухней можно начинать с чего угодно. Но, как правило, оценивают истинный вкус суши и роллов только с третьего- четвертого раза.
Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Многое меняется в Японии вслед за временем года. Четко выраженный сезонный характер имеет и местная кухня. То, что японцы едят летом, они вряд ли станут есть зимой, хотя нынешний уровень технологий позволяет японской хозяйке в любое время года купить самые разнообразные деликатесы.
Японская кухня – это особое искусство создавать натюрморты на тарелке, умение оформить и преподнести блюдо. Японская пища очень проста, и кулинар стремится, чтобы внешний вид и вкус блюда как можно дольше сохраняли исходные свойства продукта. Приготовление сырой рыбы, например, часто ограничивается умелым нарезанием ее на ломтики и красивым расположением ее на блюде.
Японская кухня, пожалуй, одна из самых гармоничных в мире: она разнообразна и изысканна, предельно натуралистична и несомненно полезна для организма. Рационализм и умеренность, свойственные зрелым культурам, находят свое отражение в том числе и в кулинарных традициях страны восходящего солнца.
Японская кулинарная традиция разительно отличается не только от европейской, но и от соседней азиатской, например китайской. Прежде всего она проявляет глубочайшее уважение к первозданному внешнему виду продуктов, которые непременно - высокого качества. Такое требовательное отношение японцев к пище лежит в русле национальной традиции восприятия окружающей природы, поклонения ей, что отражено в их религии синто (путь богов).
Несмотря на склонность к простоте и изяществу и в японской кулинарии есть свои супер экзотические блюда, употребление которых, даже, рискованно для жизни...
Основой как традиционного, так и современного японского питания является, как известно, рис. Варят рис не добавляя соли, жира и прочих ингредиентов, предпочитая поливать его вкусовыми приправами уже потом - во время еды. Обычно за столом к нему подают остро-соленые или остро-сладкие приправы. Во время же варки рис не перемешивают и ждут, пока не выкипит вся вода. Готовый рис, который, кстати, по-японски называется "гохан", должен быть на вид сухим - он не должен быть жидким или кашеобразным и стекать с ложки, если вы зачерпнете его из котелка. Рисинки должны быть мягкими и свободно отделяться друг от друга, но не рассыпаться или крошиться. Поэтому для приготовления риса по-японски подойдет не любой его сорт. Такой рис при приготовлении обладает слабой клейкостью и слепляется в комочки, которые удобно брать палочками для еды ("хаси").
Слово "гохан" ("вареный рис") в японском языке означает также и "еда". Аналогично - в русском языке слово "хлеб" издревле означало не только "продукт из печеного теста", но и еду вообще. Вспомните: "Хлеб наш насущный..." В средневековой Японии рис не только символизировал пищу как общее понятие, но и достаток в доме и был эквивалентом денег.
В традиционной Японии "коку" - количество риса, необходимое одному взрослому человеку для жизни в течение года (около 180 литров), было основной мерой богатства. "Зарплата" служивых самураев также определялось в коку и выдавалась рисом.
Второй по значимости компонент японского питания - рыба и морепродукты. Японию омывают океан и моря, богатые рыбой и разнообразными морскими животными и съедобными водорослями. Японцам известно более 10 тысяч видов морских животных, большая часть которых не просто съедобна, но является деликатесами национальной кухни. Рыбу и другие дары моря не принято жарить в нашем понимании этого слова - то есть подвергать глубокой термической обработке, как в европейской или, даже, соседней китайской кухне. Обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми ("сасими"). Поэтому они легко усваиваются и сохраняют большую часть своих вкусовых качеств. Популярный способ нетермической кулинарной обработки рыбы - замачивание в уксусе (маринад).
Размер съедобных морских животных обычно невелик, поэтому в японской кухне нет понятия "основное блюдо". Вернее, основным блюдом ("тюсёку") традиционно является все тот же рис. Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15-20 перемен небольших блюд, причем рис подавался повторно при каждой новой смене блюд или входил в состав самого блюда - как например "суси" или, как его прозвали у нас, "суши".
В пищу употребляются почти все виды японских диких и огородных растений - морковь, огурцы, капуста, салат, японский хрен ("васаби"), большой японский белый редис ("дайкон"), бамбук в виде молодых побегов, лотос, батат и многие другие - обычно они используются в соусах и приправах.
Китай подарил Японии блюда из фасоли и сои, такие как соево-бобовая приправа ("тофу") внешне напоминающая творог, соево-бобовый соус ("сёю") и соевая суп-паста ("мисо" - изначально это был рисовый суп).
Также из Китая пришла в Японию лапша, которая бывает трех видов: "удон" - плоская или круглая лапша из пшеничной муки, "соба" - лапша из гречневой муки и "рамэн" - лапша, приготовленная в мясном или овощном бульоне.
Влияние европейской кухни и позднее влияние китайской кухни привнесло в японскую кухню говядину и свинину, которые ранее не употреблялись в пищу из за запрета буддийской религии, как, впрочем, и молочные продукты. Но сейчас эти времена остались в далеком прошлом, и в каждом японском продуктовом супермаркете можно сегодня обнаружить огромный выбор мяса всевозможных сортов, а также самые разные молочные продукты.
Традиционная японская кухня дифференцируется по времени года и региону. В каждое время года употребляется особая еда, и в каждой префектуре Японии существуют блюда, неизвестные в других местах. Японцы, путешествующие по стране, часто привозят домой небольшие упаковки "экзотических" кулинарных "сувениров" в качестве подарков домашним.
Существует даже специальный - исконно японский дорожный "обед для путешественников", называемый "бэнто", когда рис с другими блюдами из расчета на одного человека сервируется внутри небольшой коробки прямоугольной или, иногда, круглой формы. Коробкой "бэнто" очень удобно пользоваться в дороге, потому что в ней одновременно сочетаются функции контейнера для еды и, если ее открыть, тарелки, с которой удобно есть, находясь в пути. Довольно часто недорогие бэнто заказывают и не находясь в пути - доставку бэнто на рабочее место из ближайшего заведения общественного питания иногда практикуют сотрудники японских компаний, которые таким образом хотят одним махом "убить двух зайцев", сэкономив время и деньги во время обеденного перерыва на работе.
Важной частью японской кулинарии также является искусство фигурной нарезки продуктов перед подачей на стол (на столе продукты уже не режутся и нож не входит в в столовый прибор), а также искусство сервировки. Блюда часто подаются в таком виде, что перед едоками, особенно если это иностранцы, впервые попавшие в Японию, возникает вопрос - какие части блюда съедобны, а какие - украшение.
Одним из известнейших блюд в мире стало японское блюдо "суши" ("суси"), небольшие рулетики из нори (высушенных морских водорослей семейства "ламинария", называемых также "морская капуста") начиненные рисом вместе с другими начинками. Рулетики "норимаки" для японцев это нечто вроде того, что для нас голубцы, разве что только в отличие от наших они обернуты в капусту морскую и начинены не мясом, а ломтиками рыбы с рисом. Но надо отдать должное, "суши" ("суси") бывают разных видов. Некоторые из них вовсе не похожи на наши голубцы и сделаны не в виде рулетиков, а в виде маленьких "колбасок" из риса, декорированных живописными ломтиками рыбки, осьминога, других морепродуктов и овощей.
Пьют японцы зеленый чай, который подают и за обеденным столом, и отдельно, как напиток, утоляющий жажду. В чай не принято добавлять сахар, чаще всего к чаю подают сладости, рецептов которых в традиционной японской кондитерской кулинарии не перечесть!
Из традиционных спиртных напитков наиболее известно сакэ - слабая рисовая водка. Разумеется, современные японцам известны практически все спиртные напитки, которые известны нам - водка, виски, вино и, конечно же, пиво.
Что такое суши и как их едят? Это японское блюдо представляет собой брусочки специального риса (довольно клейкого), на которых лежат либо кусочки сырой рыбы, либо креветки, приправленные специальным соусом, либо икра или творог-тофу. В зависимости от формы брусочка различают маки-суши (цилиндрики), нигири-суши (овальной формы) и т.д. Часто рис и другие ингредиенты заворачивают в листки водоросли (нори-суши) или пленку, снятую с кипящего соевого молока и высушенную (намаюба), или листья хурмы (какиноба-суши). Можно также делать "рисом наружу". К суши всегда подают маринованный и очень тонко нарезанный имбирь , чтобы оттенить вкус и освежить рот между двумя приемами суши. Суши принято макать в соевый соус, который наливают на специальную индивидуальную тарелочку-соусник). К соевому соусу можно добавить васаби (wasabi) и сделать свой персональный новый соус..."
Кадзари-суси на первый взгляд похожи на обычные роллы. Но будучи разрезанными, представляют взгляду красивые узоры или даже целые картины, составленные из ингредиентов. Уже многие годы кадзари (в переводе с японского "украшенные, декорированные") являются частью традиционной культуры суси. Однако в последнее время интерес к этому направлению чрезвычайно возрос - как в Японии, так и по всему миру.
Кадзари-суси готовят как для знаменательных событий, вроде Праздника Девочек или Дня Мальчиков, так и просто для созерцательного удовольствия. Дети очень любят этот вид суси. Японцы говорят, что вид и вкус кадзари-суси приносят им дополнительное ощущение радости и счастья. Кадзари-суси украсят любой стол и и внесут в трапезу творческую нотку.
Японцы привередливы во взглядах на пищу, поэтому на стол попадают лишь лучшие продукты. Интересная особенность данной кухни проявляется в её отношении к исходным продуктам. "Не изменить, а сохранить!" Повара японской кухни не соперничают с природой, а лишь пытаются открыть новые её грани.
2. Рестораны японской кухни популярны во всем мире. Японская кухня отличается использованием продуктов в натуральном, практически необработанном виде. Для приготовления блюд японской кухни используется огромное разнообразие морепродуктов, все культурные и многие дикие съедобные растения, а также лапша из пшеничной и гречневой муки. Основным ингредиентом большинства блюд японской кухни является рис. Из мяса в японской кухне присутствуют говядина и свинина, но весьма в ограниченных количествах.
Для начала стоит найти помещение площадью не менее 50-60 м кв., в первую очередь стоит обратить внмание на его технические харрактеристики: наличие необходимой вентиляции, водоснабжения, разрешонной мощьности электросетей (варианты менее 6-ти кВт, рассматривать не советую); наличие сан. узла, его доступность для клиентов, наличие оборудованной мойки для посуды и инвентаря (либо обсудить с арендодателем возможность внесения такого изменений в помещение), наличие двух отдельных входов с улици (клиентского и служебного, ведущего в подсобные помещения). А так же стоит определится с территориальным расположением помещения, помещение расположенное далеко во дворах вряд ли будет замечено прохожим.
Далее стоит определиться, будет ли ваш суши-бар предлогать алкогольные напитки, думаю, что да. Тогда необходима лицензия на торговлю алкогольной продукцией.
Для получения лицензии требуется следующее: создать юридическое лицо (Общество с Ограниченной Ответственностью) с уставным капиталом не менее 500 000 рублей ( уставной капитал может включать в себя, обарудование инвентарь, мебель, технику, в общем все от холодильников и плит до ручек и скрепок, а также наличные деньги внесенные на расчетный счет ООО), заключить договор аренды помещения на созданное юр. лицо, обеспечить охранную и пожарную сигнализацию помещения, получить заключение санитарноэпидемиологического органа, получить заключение службы противопожарной безопасности. Далее все вышеперечисленные документы на помещение и Юр. лицо ( полный список необходимых документов Вы можете получить в органе, который осуществляет лицензикование в Вашем регионе) предоставляете в вышеуказанный орган, платите гос пошлину 100 000 руб. и если все документы в порядке получаете лицензию. (ЦЕНЫ УКАЗАНЫ ДЛЯ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА НА ЛЕТО 2006 ГОДА !!!То есть могут изменяться, причем не обязательно в худшую сторону).
После оформления всех документов, оборудуете помещение, нанимаете персонал, закупаете необходимые продукты и метериалы и Ваш суши-бар открыт..
Суши-бум в Петербурге наблюдался примерно в 2005 году. И хотя сейчас ажиотаж уже несколько спал, ниша заведений японской кухни еще далека от насыщения. Бизнес привлекателен высокой рентабельностью при малых вложениях.
. Главным показателем незаполненности рынка служит то, что я постоянно наблюдается открытие небольших ресторанов и баров, не поддерживаемых сетью. То есть изначально владельцы рискуют, но в результате на рынке остаются!
Сейчас в Петербурге более 300 заведений, позиционирующих себя как рестораны японской кухни или суши-бары. Первые появились около 10 лет назад. Сейчас основную долю городского рынка занимают сети "Евразия" (более 50 заведений), "Япоша", "Васаби". Также в городе несколько десятков несетевых ресторанов и баров.
Популярность японских блюд у потребителей привела к тому, что многие заведения, специализирующиеся на других кухнях, также добавили их в свое меню. В результате в городе можно встретить такие экзотические сочетания, как, скажем, "узбекско-японский" ресторан.
Привлекательность японской кухни для желающих открыть ресторан или суши-бар состоит в высокой рентабельности и сравнительно небольших вложениях в оборудование. Это во многом определяется простотой кухни, в которой преобладают холодные закуски. Себестоимость одного самого простого суши начинается от 3–4 рублей, а в заведениях их в итоге предлагают от 40 рублей за штуку. Проще всего открыть суши-бар. Ассортимент в нем меньше, горячая кухня часто исключается, так что в основном процесс приготовления блюд состоит в правильной нарезке ингредиентов. При обустройстве кухни владелец экономит около $10 тыс. (за счет исключения техники для горячих блюд) и затрачивает на покупку оборудования лишь около $5 тыс.
Кроме того, для открытия суши-бара может потребоваться сравнительно небольшая площадь. Для суши-бара на 50 мест необходима площадь не менее 150 м2. Отметим, что в Петербурге часто можно встретить миниатюрные суши-бары площадью 30–40 м2.
В первое время японскую кухню в Петербурге "ставили" высокооплачиваемые шеф-повара из страны Восходящего солнца, рынок развивался, кадров не хватало. Японцев стали сменять корейцы, а затем большое количество мастеров приехало из Бурятии. В одно время появлялись даже неформальные объединения мастеров, поставлявшие сотрудников в заведения и контролировавшие уровень их работы. "Сейчас потребность в этом отпала, так как кадровой проблемы нет: опытного работника горячей кухни найти сложнее, чем сушиста"
Минимальный набор техники для кухни суши-бара состоит из пяти предметов: профессиональной рисоварки, суши-кейса (специальная витрина, сохраняющая суши от заветривания), термосов для хранения приготовленного риса, холодильного оборудования, а также инвентаря и посуды. Сэкономить можно на холодильниках, – их бесплатно предоставляют поставщики морепродуктов. В итоге на покупку оборудования придется потратить не менее 130–150 тыс. рублей. Также можно купить плиту для приготовления мисо-супа, тогда затраты увеличатся еще на 10 тыс. рублей.

перейти в раздел "Японская кухня"

КОММЕНТАРИИ

Чтобы оставить запись, необходимо авторизоваться