Евгений Кочнев

1 августа 2013 в 22:57

Алан Дюкасс

Ален Дюкасс (Alain Ducasse) — самый титулованный ресторатор и шеф-повар

Алан Дюкасс – один из самых известных шеф-поваров современности. Его учениками являются десятки знаменитых шефов, его рестораны ежедневно посещают сотни любителей высокой кухни, его книги о гастрономии известны во всем мире. Дюкасс – удивительный пример сочетания таланта шеф-повара с невероятной энергией, креативностью и коммерческой дальновидностью.

Дюкасс Ален родился 13 сентября 1956 года на юге Франции в городке Кастель-Сарразэн.

Кулинарии начал увлекаться еще с 16 лет, трудясь помощником повара, а если точнее то по больше степени посудомойщиком, в ресторане Pavillon Landais в городе Сустон. В это же время он учился в специализированной школе в Бордо. После того, как закончил обучение, получил приглашение от известного Мишель Герара поработать в ресторане Les Pres d’Eugenie, но он здесь не задержался и перевелся работать с не менее великим Роже Верже. В ресторане Роже Верже Moulin de Mougins на Французской Ривьере, и началась карьера Ален Дюкасса. как и в свое время Роже Верже, превратившему простую кухню Прованса в кулинарный шедевр, Ален Дюкасс прошел все азы этой кухни и со временем начал придумывать и дополнять традиционные блюда ингредиентами.

В начале 1980-х гг, его пригласили стать главой ресторана La Terrasse, который находиться в городе Жуан-ле-Пэн. Свои первые звезды путеводителя Michelin Дюкасс получил в 1984 году, работая в ресторане отеля Juana в Жуан-Ле-Пэне. Однако в том же году он попадает в авиакатастрофу на небольшом самолете на пути из Сен-Тропе в Куршевель: из шести пассажиров в живых остается он один. Серьезные травмы, повлекшие за собой тринадцать операций и год в госпитале, отсрочили планы молодого кулинара по завоеванию кулинарного Олимпа. Но, вернувшись к работе, Дюкасс начинает трудиться с удвоенной энергией, и уже в 1987 году La Societe des Bains de Mer предлагает ему создать гастрономический ресторан Le Louis XV в легендарном Hotel de Paris в Монте-Карло. Спустя три года, в возрасте 33 лет, Дюкасс получает три звезды Michelin, причем впервые в истории такой чести удостаивается ресторан при отеле!

Если говорить о философии кухни Дюкасса, то это – креативный подход, основанный на знании традиционных рецептов. Его задачей всегда было сделать «высокую кухню» простой и понятной каждому. Как говорит сам Дюкасс, ресторан – это, во-первых и прежде всего, место, где можно поесть. В искусстве создания кулинарных шедевров Дюкасс отводит 60% свежим и подходящим для блюда продуктам, и лишь 40% — мастерству повара, поэтому в поисках подходящего ингредиента для идеальной комбинации вкусов он готов объехать всю Францию и даже весь мир!

С конца 80-х годов Дюкасс активно занимается развитием группы Alain Ducasse, создавая новые рестораны по всему миру. В 1998 году он создает группу ресторанов Spoon, провозглашая ее принципами свободу, современность и аутентичность продуктов. В настоящее время кухню от Дюкасса в ресторанах Spoon можно попробовать на Маврикие, в Гонконге, Сен-Тропе и Париже.

В 2000 году Дюкасс перемещает свой гастрономический ресторан в Париже с улицы Раймон-Пуанкаре в отель Plaza Athenee на авеню Монтень, и уже через 5 месяцев ресторан получает 3 звезды от Michelin.

В 2007 году в империю Дюкасса вошел ресторан Le Jules Verne на Эйфелевой башне, спустя два года получивший свою первую звезду Michelin (кстати, в путеводителе Michelin 2009 года у Дюкасса 19 звезд, больше только у Жоэля Робюшона).

На сегодняшний день, мэтр кулинарии Ален Дюкасс, является владельцем более 20 ресторанов во всем мире. Самое интересное что во всех своих ресторанах Ален Дюкасс числится шеф-поваром, несмотря что это место занимают совсем другие люди. Имя Ален Дюкасс является брэндом и уверенно можно дать гарантии о том, что получите отличное качество кухни и прекрасное обслуживание. Кстати, обед, на котором он будет шеф-поваром, стоит более 50 тысяч евро, но очередь растянулась уже на годы.

В свое время в интервью журналу «Ресторатор» Ален Дюкасс рассказал, что заставило его делать карьеру: «Кухня снизу настолько тяжела, что я подсознательно стремился все выше, и выше, и выше. Чем выше ты стоишь в гастрономической иерархии, тем легче тебе работать. Работа простого повара несравненно тяжелее, чем су-шефа или шефа. Я хотел избавиться от этого адского труда».

Ален Дюкасс вообще никогда не строил из себя сноба. В отличие от большинства знаменитых шефов, он без обиняков говорит, что еда не имеет в ресторане первоочередного значения: кухня и атмосфера, по его мнению, равноправны. Не зря народная молва приписывает Алену Дюкассу безжалостный по отношению к собратьям по профессии афоризм: «Лучше тюрбо без повара, чем повар без тюрбо».

Некоторые эксперты вообще считают Алена Дюкасса прежде всего гением маркетинга. Маэстро сам дает для этого поводы. К примеру, признался, что при создании сети ресторанов Spoon прежде всего ориентировался на женщин. Включив в меню максимальное количество низкокалорийных блюд, Ален Дюкасс хотел создать для посетительниц ресторанов максимум комфорта: «Ведь не секрет, что именно они решают, куда вечером идти мужчинам».

На сегодняшний день, Ален Дюкасс является обладателем самой высокой французской награды – ордена Почетного легиона, один из самых известный ресторатор в мире который распоряжается более пятидесятью ресторанов как: Louis XV, Plaza Athenee, Alain Ducasse Restaurant, сетью Chateaux & Hotels de France и многие другие.

Самый титулованный ресторатор всех времен и народов Ален Дюкасс намерен открыть первый ресторан в России. Вопреки всем ожиданиям он появится в Петербурге.

Главным мерилом гастрономической доблести в ресторанном бизнесе является «Красный гид Мишлен». Лучшие из лучших заведений, как известно, удостаиваются звезд Мишлена. Огромным достижением является получение хотя бы одной звезды (звезда своими очертаниями напоминает цветок), максимальное же число звезд, доступных одному ресторану, — три.

В течение последних 5 лет, а то и более, с разной интенсивностью велись разговоры, что мсье Дюкасс откроет ресторан в Москве в партнерстве с Аркадием Новиковым, под крылом которого находится около 50 ресторанов и шесть сетевых проектов. Называлось даже месторасположение нового ресторана, но проект в конце концов так и не был закончен.

Несмотря на это, Ален Дюкасс не терял интереса к России. В свое время он разрабатывал концепцию сети питания для «Газпрома», а кроме того, создал для российских космонавтов меню, в которое вошли стейк из рыбы-меч, утиные грудки с приправой из каперсов, жареные перепелки под соусом из мадеры, рисовый пудинг с фруктами и т.п.

Первое сообщение о том, что Ален Дюкасс собирается променять Москву на Петербург, появилось на сайте tabletalks.ru. Создатель сайта, парижский гастрономический журналист Наталья Паласьос, рассказала, что случайно узнала эту новость от самого Алена Дюкасса, с которым столкнулась в ресторане другого звездного французского шефа — Пьера Ганьера. Название своего петербургского проекта Ален не уточнил, известно лишь, что по планам он должен начать работу осенью в одном из отелей.

Претендентов на эту роль в городе оказалось не много: как выяснилось, открытие люксового отеля Four Seasons на Исаакиевской площади уже перенесено с 2010 на 2011 год. В то же время международная гостиничная компания Starwood Hotels&Resorts собирается открыть в сентябре на Вознесенском проспекте W Hotel, класс которого определяется как «пять звезд плюс».

И вот после небольшого тайм-аута свершилось — в петербуржском W Hotel Алан Дюкасс открывает ресторан «французской кухни с русскими влияниями» «современный декор в изысканной атмосфере одного из самых красивых городов мира».

Название ресторана – Mix (видно, апеллируя к русско-французским влияниям), что сразу определило его жанр. Уже раскинув по всему миру сети демократичных ресторанов SPoon (один из которых Дюкасс безуспешно пытался открыть с А.Новиковым в Москве), сегодня, оказывается, мэтр занялся развитием ресторанов другой весовой категории. Дюкассовские Mix-ы – это современные изысканные рестораны, предлагающие кухню на стыке французских техник и местных продуктов и влияний, с недешевой картой и крупными инвестициями в дизайн. Каждый из них обладает либо дух захватывающим видом с 64 этажа, как в Mix in Las Vegas (1 звезда Мишлен) или, например, морской панорамой, как в Mix on the beach (Пуэрто Рико). Кстати, самый первый, нью-йоркский Mix не был понят местными жителями.

Посмотрим, чем удивит нас Mix по-питерски. Это будет 28-ое заведение под бренд-неймом Alain Ducasse на географической карте мира, и первым в Восточной Европе.

А между Москвой (Les Menus) и Питером (Mix) завяжется гастрономический диалог!

Дюкасс стал первым шеф-поваром, который сумел создать и сохранить высочайший уровень кухни во всех ресторанах, входящих в группу. Все дело в том, что у знаменитого кулинара есть не только талант шеф-повара, но и дар управленца и знатока человеческих душ. Он умудряется находить новых кулинарных гениев и одновременно следить за своими подчиненными в разных странах мира, регулярно уделяя хотя бы несколько минут персонального внимания каждому из них. Отводя на сон не более 5 часов в день, Дюкасс лично курирует все составляющие бизнеса, от выбора интерьеров ресторана до создания новых блюд. В настоящее время империя Alain Ducasse, насчитывающая более 1400 профессионалов, включает в себя рестораны и бистро по всему миру, отели, образовательный центр для поваров, кулинарную школу для всех желающих и т.д. Дюкасс – президент ассоциации «Отели и замки Франции», кавалер ордена Почетного Легиона, автор нескольких книг по кулинарии… Остается добавить, что когда в 2003 году журнал Forbes составил список из ста самых влиятельных людей мира, единственным французом в списке был Алан Дюкасс.

перейти в раздел "Знаменитые личности"

КОММЕНТАРИИ

Чтобы оставить запись, необходимо авторизоваться