Крабовый «Severen» с форелью и шафрановым соусом

Спагетти отварить до полуготовности, завернуть по форме. Заморозить. Крабовое мясо, шампиньоны, лук шалот – нарезка бренуаз, обжарить на растительном масле. Добавить сливки, сыр – остудить. Добавить желток и взбитый белок. Заполнить этой смесью формочку, с замороженным спагетти, не до конца. Проложить слоем припущенного шпината. Заморозить. Из остатков форели сделать мусс с белком, сливками и заваренным шафраном. Заполнить им до конца форму. На филе форели выкладываем припущенный шпинат, слайс слегка обжаренного и натёртого чесноком баклажана, слой припущенного шпината. Заворачиваем в форму, смазанную маслом. Готовим на пару белого вина. Замороженный крабовый «Severen» доводим до готовности на пару. Из окушков делаем бульон. Лук, шампиньоны - обжариваем. Добавляем вино, бульон, сливки. Выпариваем. Процеживаем. Добавляем заваренный шафран. Украшаем чипсами из курасами, шкурки баклажана, спагетти, моркови. На чипс из спагетти надеть чипс из моркови в виде спирали. Чипс из курасами - в раскалённое масло положить курасами, после сворачивания достать. Чипс из шкурки баклажана - тонко нарезать соломкой шкурку баклажана, в сите опустить в раскалённое масло. Чипс из спагетти - отварить до полуготовности обвернуть вокруг кольца, высушить под саламандром. Чипс из моркови - тонкую нить моркови отварить, намотать вокруг цилиндра, высушить под саламандром.

Рекомендуемые напитки: Sol del Sol Chardonay Chily (2004)

29 августа 2010 в 11:34

Комментарии