колбаса"Котекино"
свинина(лопатка)-0,93/0,9
сало свиное -0,075/0,06
шкура свиная -0,22/0,2
кишки свиные(диам.3-4см.)-70см.
тимьян сух. -0,0001(1/8ч.л.)
корица молот. -0,0001(1/8ч.л.)
мускатн.орех терт.-0,0001 (1/8ч.л.)
майоран сух -0,00015(1/4ч.л.)
гвоздика молот. -0,00035(1/8ч.л.)
черн.перец молот. -0,00125
чеснок гранул. -0,0014 (1/2ч.л.)
сахар -0,01
соль морская -0,02.
нитрит натрия -0,0005
лицитин гранул. -0,006
вода питьевая -0,1
лед краш -0,1
вино белое сухое -0,05
Технология:перекрутить мясо и сало
два раза(решетка 4мм.).Свиную шкуру
варить в подсоленной воде 10-15мин.,
до мягкости.Нарезать, отваренную шку
ру, соломкой(длин.1см.и шир.2мм.при-
мерно).Добавить шкуру в фарш.Размо-
лоть пряности в ступке,если не моло-
тые,высыпать в вино.Туда же добавить
соль,сахар,нитрит натрия.Фарш выло-
жить в дежу,туда же вылить вино с -
пряностями и специями.Использовать
насадку-лопата,для взбивания плотных
масс.Добавить ледяной краш и начать
взбивать.В ста граммах воды,развести
лицетин и добавить в взбиваемый фарш
Взбивать минут 7-10,на средней ско-
рости.Фарш станет клейким.Плотно на-
чинить кишки.Перекрутиь через каждые
12см.,примерно.Это будет в районе
100 гр.Температура воды 80-90 С.
Опустить в воду связку.Дождаться во-
становление температуры.После этого
10-15мин.Хороший показатель,когда они
всплывут.Забыл,воду подсолить.И важно
что бы вода не кипела,а был только
хороший пар.После варки, сразу в про-
точную холодную воду.После просушки
в вакум,по одной штуке.В холодильнике
при плюс пяти,две недели нормально,
дольше не пробовал.
Извините,что так подробно.Я надеюсь
никого не обидел.Буду делать в следу-
ющий раз,сделаю пошаговые фото.
P.S.
Забыл сказать.Кухонная машина у меня
Кенвуд-КМ020,с дежой 7 л.
Вот еще,лицетин,это я уже сам доба-
вил,что бы при варке вода не отсе-
клась.Так сочнее.В рецепте воды не было.
1 февраля 2012 в 01:57
