Клюквенное желе с рисово-черничной эспумой и соусом из хурмы
Из клюквы сделать морс: на литр воды 0.25кг клюквы, 0.1кг сахара.
Всё измельчить блендером, довести до кипения, процедить. Желатин замочить
в холодной воде, дать набухнуть, растворить в морсе. Залить по силиконовым
формам. цедру апельсина нарезать тонкой соломкой, замариновать в сахарном
сиропе. Хурму измельчить блендером с апельсиновым соком. Рис хорошо
отварить с молоком, солить сахарить, пюрировать блендером с черникой.
Рисовый крем выложить в сифон, заправить газом N2O, отсадить на тарелку.
Украсить сверху маринованной апельсиновой цедрой. Рядом выложить желе
из клюквы на соус из хурмы. Украсить ягодкой черники и чипсом киви.
7 декабря 2009 в 18:46
|
Ингредиенты:
|
| клюква свежая |
25 гр. |
| сахарный песок |
20 гр. |
| желатин пищевой |
4 гр. |
| рис краснодарский |
5 гр. |
| молоко 3.5% |
5 гр. |
| черника свежая |
7 гр. |
| Хурма |
8 гр. |
| апельсины |
10 гр. |
| киви |
5 гр. |
| соль морская |
1 гр. |
|
|
Инвентарь и оборудование:
|
сифон для сливок 1л
силиконовый коврик
плитка электрическая
Кастрюля круглая
Тарелка 28 см
поварская куртка
Поварской колпак
Ножей набор
блендер ручной
набор силиконовых форм
доски разделочные
|
Оценки рецепта:
>
|
Роман Трусов
|
|
В инвентаре не увидел сито, так как в тезнологии написано, что цедим. Сочетаемость продуктов удачная, но много разных продуктов. Цветовая гамма замечательная, но хотелось бы видеть немного зелёного. В целом рецепт очень достойный
|
|
Правильность написания технологии
|
|
Совпадение инвентаря, оборудования, продуктов
|
|
|
Чёткость и ракурс фотографии
|
|
Дизайн блюда
|
|
|
Сочетаемость продуктов
|
|
Цветовая гамма
|
|
|
Правильность написания технологии
|
|
Совпадение инвентаря, оборудования, продуктов
|
|
|
Чёткость и ракурс фотографии
|
|
Дизайн блюда
|
|
|
Сочетаемость продуктов
|
|
Цветовая гамма
|
|
>
|
Инко́гнито Инко́гнито
|
|
морс должен писаться как п/ф в таком случае, тогда получается другая ТТК. не уверен по поводу сочетаемости, интересный крем из риса. много разных продуктов, не есть хорошо.
|
|
Правильность написания технологии
|
|
Совпадение инвентаря, оборудования, продуктов
|
|
|
Чёткость и ракурс фотографии
|
|
Дизайн блюда
|
|
|
Сочетаемость продуктов
|
|
Цветовая гамма
|
|
 |
Рис с черникой не процеживаем для сифона?
Желатин удачнее замачивать в соке..
|
 |
нет надобности процеживать. он отлично отсаживается. спорный вопрос по желатину.
|
|
Елена Надточий: Просто зная сифон, один раз напоролса как раз на чернику, не процедил через частое сито,он у мяня плохо выдавился.А почему спорный вопрос про желанин?)
|
|
Виктор, желатин в соке не эффективно замачивать. так как в данном случае в клюкве содержится кислота. а Желатин это по сути белковые соединения. Кислота разъедает белок и эффективность желатина снижается. Из каких побуждений ты считаешь, что удачней? :)) 10-20гр воды не отразятся на вкусе в любом случае!!! К тому же морс здесь не подаётся концентрированный, он разводится водой. Кстати, у меня сифон паленту пропускает без проблем! Сифоны разные бывают! ;)
|
|
Роман Трусов, если в клюквенный сок добавить сахар, эффективность желатина повышается, т.к сахар снижает кислотность в молекулярной структуре!и 20 грамм воды на такую порцию это очень изменит вкус,почти 30 % вкуса.
Насчет сифона, честно не знал что их так много...
Спасибо за ответ.
|
|
Сахар не снижает кислотность, это вкусовой обман. Нитрализуют кислотность другие компоненты, к пимеру острый перец. По поводу воды всё расчитанно. Рецепт очень точен.
|
|
:), ну я не просто так написал про сахар, по химической формуле сахар понижает кислотность.По вкусовым рецепторам этот эфект сильнее,чем по молекулярной структуре.
Я и не сомневался что рецепт хорош
|
 |
Очень красивое блюдо, хочется попробовать
|
|
ЧЛЕНЫ АЛЬЯНСА
ГОЛОСОВАНИЯ
|
