E-mail Главная Справка

забыли пароль? зарегистрироваться

рецепты


Клюквенное желе с рисово-черничной эспумой и соусом из хурмы

Из клюквы сделать морс: на литр воды 0.25кг клюквы, 0.1кг сахара.
Всё измельчить блендером, довести до кипения, процедить. Желатин замочить
в холодной воде, дать набухнуть, растворить в морсе. Залить по силиконовым
формам. цедру апельсина нарезать тонкой соломкой, замариновать в сахарном
сиропе. Хурму измельчить блендером с апельсиновым соком. Рис хорошо
отварить с молоком, солить сахарить, пюрировать блендером с черникой.
Рисовый крем выложить в сифон, заправить газом N2O, отсадить на тарелку.
Украсить сверху маринованной апельсиновой цедрой. Рядом выложить желе
из клюквы на соус из хурмы. Украсить ягодкой черники и чипсом киви.

7 декабря 2009 в 18:46

Ингредиенты:
клюква свежая 25 гр.
сахарный песок 20 гр.
желатин пищевой 4 гр.
рис краснодарский 5 гр.
молоко 3.5% 5 гр.
черника свежая 7 гр.
Хурма 8 гр.
апельсины 10 гр.
киви 5 гр.
соль морская 1 гр.
Инвентарь и оборудование: сифон для сливок 1л силиконовый коврик плитка электрическая Кастрюля круглая Тарелка 28 см поварская куртка Поварской колпак Ножей набор блендер ручной набор силиконовых форм доски разделочные


Оценки рецепта:
> Роман Трусов
В инвентаре не увидел сито, так как в тезнологии написано, что цедим. Сочетаемость продуктов удачная, но много разных продуктов. Цветовая гамма замечательная, но хотелось бы видеть немного зелёного. В целом рецепт очень достойный
Правильность написания технологии Совпадение инвентаря, оборудования, продуктов
Чёткость и ракурс фотографии Дизайн блюда
Сочетаемость продуктов Цветовая гамма

> Анастасия Корсакова
Правильность написания технологии Совпадение инвентаря, оборудования, продуктов
Чёткость и ракурс фотографии Дизайн блюда
Сочетаемость продуктов Цветовая гамма

> Инко́гнито Инко́гнито
морс должен писаться как п/ф в таком случае, тогда получается другая ТТК. не уверен по поводу сочетаемости, интересный крем из риса. много разных продуктов, не есть хорошо.
Правильность написания технологии Совпадение инвентаря, оборудования, продуктов
Чёткость и ракурс фотографии Дизайн блюда
Сочетаемость продуктов Цветовая гамма

Виктор Шляндин
3 декабря 2011 в 20:33
Рис с черникой не процеживаем для сифона?
Желатин удачнее замачивать в соке..
Елена Надточий
4 декабря 2011 в 20:10
нет надобности процеживать. он отлично отсаживается. спорный вопрос по желатину.
Виктор Шляндин
6 декабря 2011 в 08:50
Елена Надточий: Просто зная сифон, один раз напоролса как раз на чернику, не процедил через частое сито,он у мяня плохо выдавился.А почему спорный вопрос про желанин?)
Роман Трусов
11 декабря 2011 в 11:32
Виктор, желатин в соке не эффективно замачивать. так как в данном случае в клюкве содержится кислота. а Желатин это по сути белковые соединения. Кислота разъедает белок и эффективность желатина снижается. Из каких побуждений ты считаешь, что удачней? :)) 10-20гр воды не отразятся на вкусе в любом случае!!! К тому же морс здесь не подаётся концентрированный, он разводится водой. Кстати, у меня сифон паленту пропускает без проблем! Сифоны разные бывают! ;)
Виктор Шляндин
23 декабря 2011 в 15:18
Роман Трусов, если в клюквенный сок добавить сахар, эффективность желатина повышается, т.к сахар снижает кислотность в молекулярной структуре!и 20 грамм воды на такую порцию это очень изменит вкус,почти 30 % вкуса.
Насчет сифона, честно не знал что их так много...
Спасибо за ответ.
Елена Надточий
26 декабря 2011 в 10:03
Сахар не снижает кислотность, это вкусовой обман. Нитрализуют кислотность другие компоненты, к пимеру острый перец. По поводу воды всё расчитанно. Рецепт очень точен.
Виктор Шляндин
27 декабря 2011 в 17:31
:), ну я не просто так написал про сахар, по химической формуле сахар понижает кислотность.По вкусовым рецепторам этот эфект сильнее,чем по молекулярной структуре.
Я и не сомневался что рецепт хорош

Комментарии

Чтобы оставить запись, необходимо авторизоваться





ЧЛЕНЫ АЛЬЯНСА

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


ГОЛОСОВАНИЯ