Бутерброд с куриным рулетом и маринованным красным луком.

Куриный рулет. Тушку куры распластовать, чтоб кожа осталась целой. Я начинаю разделывать с грудки. Толстые зоны пласта подрезать, равномерно распределить. Накрыть пластиком, отбить. Солить, перчить, смазать давленым чесноком, посыпать мелко шинкованным черносливом и запечённым грецким орехом. Свернуть в рулет. Запечь при 180С* около 30-40минут периодически поливая выделяющимся жиром. Охладить. Нарезать. С двух сторон закрепить слайсы булочки. Придать форму с помощью кондитерского кольца. Панировать верхнюю часть землёй из маслин.
Булочка 8 злаков.
Мука ржаная кг 0,300
Мука пшеничная кг 0,500
Яйцо куринное шт 2,000
Сахар кг 0,060
Дрожжи сухие кг 0,020
масло оливковое нерафинированное л 0,060
Вода л 0,400
Соль морская кг 0,012
Кунжут черный кг 0,008
Семечки подсолнуха кг 0,040
Чернослив кг 0,040
Яйцо куринное шт 1,000
Муку просеять, добавить соль, сахар, дрожжи и другие компоненты, все перемешать. Постепенно добавлять теплую воду. Довести тесто до однородной массы в конце добавить оливковое масло, хорошо перемешать. Поставить в расстойку, дать подняться, обмять один раз, дождаться второго подъёма, раскидать тесто. Выпекать при t250 8-10 минут.
Чесночное масло. Сливочное масло взбить в миксере с чесноком, петрушкой, солью, перцем, соком лимона.
Земля из маслин. Маслины измельчить, подсушить при 80 градусах в течении нескольких часов, заправить оливковым маслом, смесью 5 перцев. Ещё раз измельчить.
Маринованный красный лук. Красный лук тонко нарезать на слайсере, заправить белым винным уксусом, сахар, соль, суммах, смесь перцев.
Соус цезарь. В майонез добавить анчоусы, пармезан и чеснок. Все компоненты измельчить в блендере.
Украсить бутерброд цветами, микрозеленью, сусальным золотом.

8 августа 2013 в 11:19

Комментарии