E-mail Главная Справка

забыли пароль? зарегистрироваться

форум


Форум / Иновационные технологии в кулинарии / жидкий азот

жидкий азот

Роман Трусов

«Жидкий азот», 18 марта 2010 в 13:44  

Опасно но интересно. Купил сосуд Дьюара, планирую попробовать новые технологии с шоковой заморозкой. Кто нибудь знает интересные рецепты(кроме приготовления сорбетов и мороженного)? Well

Елена Надточий

«Жидкий азот», 18 марта 2010 в 13:47  

Думаю можно попробовать сделать кристаллы из оливкового масла. или сварить овощи.

максим Ермаков

«Жидкий азот», 2 мая 2010 в 12:49  

Приготовить жидкое морковное пюре, залить его в презерватив, надуть гелием и завязать, опустить в жидкий азот, крутя и тем самым равномерно распределяя жидкость по всей сфере. Когда морковная масса застынет, аккуратно разрезать презерватив и у Вас получится морковная сфера пустая внутри, а дальше полет фантазии безграниченWell

Роман Трусов

«Жидкий азот», 2 мая 2010 в 14:14  

Ещё один рецепт. Мы варим желток на низких температурах. Обмотать пластиком сырое яйцо. Это делается, чтоб предотвратить его деформацию. Опускаем в жидкий азот. После полной заморозки достать и разморозить. Размотать плёнку, разбить. белок оставляет свою жидкую структуру а вот желток готов. При этом вкус такого желтка немного отличается от отварного. И ещё важный момент он сохраняет форму шара. Максим, ты пробовал с морковным пюре? У меня есть жидкий азот, можно дать волю фантазиям!

Максим bio chef Рыбаков

«жидкий азот», 3 января 2012 в 18:54  

с желтком разве получится через азот? пробовал через шокер-нет эффекта! получилось только через медленное и длительное замораживание.

Александр 4ever_life Кокурин

«жидкий азот», 26 января 2012 в 18:53  

Нитро карпаччо сделайте
Хорошего качества говяжью вырезку опустите в азот а затем натирайте на терке с гарнированной уже тарелкой.и делайте все это при гостях


другой рецепт.возьмите "сферические" к примеру равиолли,либо какие нибудь капсулы(наврное знаете как делать их) и при гостях часть их положите в азот...а другую часть засерверуйте на тарелке))))в итоге получаем два вида сферических равиолий))))любая тематика может быть..фруктовая,мясная...рыбная))какая хотите


так же можно сделать исконно северное русское блюдо))))строганину))))к примеру к русскому какому нибудь фестивалю))))

Александр 4ever_life Кокурин

«жидкий азот», 26 января 2012 в 18:56  

кремовый желток можно получить благодаря 3-х часовй заморозки в шокере...и примерно около 14-18 часов в морозилке))))за день можно спокойно сделать кремовые желкти)))из любых яиц)что перепелиные что куриные что гусиные....любые))))

но и так же можно их сделать с помощью вакуумной технологии су-вид))))под типа идеального яйца господина Пьера Ганьера....либо келлера томаса)))

Яйцо в вакуум, затем в термоциркулятор при т 62гр на 1-1,5 часа)))либо сделать тоже самое без вакуума в конвекторе на режим пар)))при т 62-65гр0)))))

ну и на крайняк запечь в духовке при т 62гр на 2,5 часа)))

Роман Трусов

«жидкий азот», 26 января 2012 в 22:59  

да, всё верно нужно время на кремовый желток. Лучше конечно в обычной морозильной камере в конце смены, на утро заготовка есть. Кристализацию не пробовали? горячее в азот, чтоб иней появился..





ЧЛЕНЫ АЛЬЯНСА

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


ГОЛОСОВАНИЯ