Роман Трусов

14 декабря 2009 в 13:03

Структуры.

Презентация по молекулярной кухни. Структуры.
• «Сферические равиоли и ньоки, горячее желе, воздушная пенка…все эти кулинарные термины появились совсем недавно. Линия продуктов от elBullitaller поможет вам раскрыть секрет их изготовления».
• Albert Adrià. elBullitaller, Barcelona
Продукты, делящиеся на четыре направления: Эмульсификация, Сферификация, Желеобразование и Загустители, являются результатом тщательного процесса отбора и проб. Текстуры открывают дверь в мир магических ощущений и бесконечных удивительных открытий.
• Сферификация –это великолепная кулинарная техника, которую мы начали применять в elBulli в 2003 году, позволяющая воплощать рецепты, о которых раньше мы не могли и мечтать. Речь идет о контролируемом процессе сгущения жидкости, смешанной с Algin, которая при помещении в Calcic, позволяет изготавливать изделия сферической формы разных размеров: икра, яйца, нйоки, равиоли…
Это относительно новое понятие, не до конца исследованное, но уже давшее блестящие результаты. С некоторыми ингредиентами необходимо использовать Citras для корректировки кислотности. Сферификация требует использования специальных приспособлений (Eines), которые входят в набор.
Набор Сферификация включает в себя все необходимое для изготовления любых сферических форм. В него входят три продукта (Algin, Calcic, Citras), которые незаменимы в процессе сферификации, а также специальные приспособления ( Eines)
• Альгин (Algin)-натуральный продукт, получаемый из бурых водорослей (Laminaria, Fucus, Macrocystis и др.), которые произрастают в холодных водах Ирландии, Шотландии, в Северной и Южной Америке, Австралии, Новой Зеландии, Южной Африке и т.д.)
• В зависимости от части водорослей, которая используется, меняется текстура и способность взаимодействия с Calcic каждого альгината. Именно поэтому мы выбрали Algin, идеально подходящий для сферификации.
• Характеристика:
Мелкий порошок. При взаимодействии с Calcic образует желе. Растворяется в холодной жидкости при взбалтывании. Для того, чтобы произошла сферификация не требуется нагревания.

• Кальцик (Сalcic) Этот продукт является кальциевой солью, которая традиционно применяется для изготовления продуктов питания, например, сыров. Calcic необходим для того, чтобы произошла реакция с Algin, что приводит к сферификации. Это идеальный реактив благодаря своей хорошей растворимости в воде, высокому содержанию кальция и как следствие этого -идеально подходящий для сферификации.
• Характеристика: В гранулах. Хорошо растворятся в воде. Быстро впитывает влагу.
• Цитрас (CITRAS) Продукт на основе натриевой лимоннокислой соли, полученной из цитрусовых, которые обычно используются для предотвращения потемнения фруктов и овощей на срезе. Он обладает свойством сокращать кислотность в продуктах питания, поэтому используется для сферификации продуктов, чьи ингредиенты обладают повышенной кислотностью. Легко растворим и обладает моментальным действием.
• Характеристика: порошок, хорошо растворимый в воде.
Эйнес (Eines) Сферификация -новое понятие, требующее применения особой техники. Именно поэтому приспособления, применяемые при этом процессе прошли многочисленные испытания. Набор Eines включает наиболее подходящие приспособления для каждого вида сферификации. Определившись с формой и размером, следует выбрать соответствующее приспособление. Шприцы используются для изготовления сферической «икры». Для получения более крупных размеров (равиоли, ньоки, шарики) следует использовать ложки-дозаторы. Ложки для сбора служат для извлечения шарика из жидкости Calcic.
• Глюко (Gluco) Глюко (Gluco) состоит из глюконолактата кальция, смеси двух кальциевых солей ( глюконат кальция и лактат кальция), которая обогащает продукт кальцием, необходимым для техники обратной сферификации. Он никак не влияет на вкус продукта. В пищевой промышленности обычно используется глюконолактат кальция с целью обогащения кальцием различных продуктов питания. Глюко был избран благодаря своим свойствам, великолепно подходящим для процесса сферификации.
• Характеристика:
• Порошок. Растворяется в холодной воде. Следует добавлять в первую очередь, перед использованием других порошков, поскольку они могут помешать ему раствориться в жидкости. Можно применять в кислотной среде, алкогольной или маслянистой.
• ЖЕЛЕОБРАЗОВАНИЕ (gelificación) Желе - один из наиболее характерных продуктов классической кухни, претерпевший значительную эволюцию. Всего несколько лет назад желе получали из желатиновых листов (известных как «рыбьи хвосты»), а в 1997 году из водорослей стали получать Agar, который на сегодняшний день широко используется. Каррагенаты Kappa и Iota также добываются из водорослей и характеризуются особой эластичностью и прочностью. Для завершения гаммы мы представляем Gellan, который позволяет получать упругий жесткий гель.
• Продукты, составляющие направление ЖЕЛЕОБРАЗОВАНИЕ (Gellan, Kappa, Iota, Agar и Metil), позволяют получать широкую гамму горячего и холодного желе. Каждый из них обладает особыми характеристиками, идеально подходящими для создания различных консистенций, скорости образования желе или температуры подачи.
• Геллан (Gellan) Был открыт сравнительно недавно, в 1977 году. Получается путем ферментации, провоцируемой бактерией Sphingomonas elodea. В зависимости от способа получения существуют разные виды геллана. Образец, представленный здесь - это твердый клей Геллан. Геллан позволяет получать упругий гель, чистый на срезе, выдерживающий температуру 90 °С (горячее желе).
• Характеристика:
• Мелкий порошок. Нагреть до 85°С и остудить для получения желе. В очень насыщенных соляных растворах эффект желеобразования может не сработать.
• Каппа (Kappa) Каппа (Kappa) получается из разновидности красных водорослей (Chondrus и Eucheuma ). Речь идет о каррогенате, название которого происходит от ирландского города Carragheen, где эти водоросли применяются уже более 600 лет. В середине 60-х годов XX века этот «ирландский мох» начали производить промышленным путем и использовать как желеобразователь. Благодаря Каппе текстура желе упругая и гибкая.
• Характеристика:
• Мелкий порошок. Развести в холодной воде и довести до кипения. После затвердения может выдерживать температуру до 60°С. В кислотной среде частично теряет способность к желеобразованию.
• Йота (Iota) Йота (Iota)
• Желеобразователь, получаемый из разновидности красных водорослей (Chondrus и Eucheuma), как и другие каррогенаты. Произрастают на побережье Северной части Атлантического океана, а также в морях Филиппин и Индонезии.
• Йота обладает очень специфическими характеристиками, служащими для получения геля мягкой и эластичной консистенции. Также она пригодна для изготовления очень горячего желе.
• Характеристика
• Мелкий порошок. Растворяется в холодной жидкости и нагревается до 80°С для образования желе. Мягкий гель, форму которого можно изменить при взбалтывании. Нарушенная форма через некоторое время восстанавливается.
• Агар (Agar) Получен из разновидности красных водорослей (Gelidium и Gracilaria). Агар является желеобразователем, который используется в Японии с XV века. В 1859 году он появился в Европе как характерный элемент китайской кухни, а в начале XX века его начали применять в пищевой промышленности. Это источник клетчатки. Позволяет изготавливать горячее желе.
•
• Характеристика:
• Мелкий порошок. Растворить в холодной воде и довести до кипения. Процесс образования желе очень быстрый. Готовое желе может выдерживать температуру 80°С (горячее желе). Для правильного желеобразования ему надо некоторое время отстояться. В кислотной среде способность к желеобразованию теряется.
• Метил (Metil) Желеобразователь, получаемый из целлюлозы растений. В отличие от других желеобразователей Метил (на основе метилцеллюлозы) образует желе при нагревании. В холодном виде он действует как загуститель. Среди метилцеллюлозы есть много разновидностей с различной степенью тягучести, которая сказывается на конечном результате желеобразования. Метил был избран благодаря своей высокой желеобразовательной способности и надежности.
• Характеристика:
• Порошок. Растворить в холодной жидкости, сильно встряхнуть, дать отстояться в холодильнике при 4°С для гидратации. Затем нагреть до 55°С. При охлаждении продукт теряет желеобразную форму и превращается в жидкость.
• Эмульсификация (Emulsificación) направление, появившееся с созданием продукта Lecite, благодаря которому можно получать воздушные творения. Наряду с Lecite появилось еще два продукта : Sucro и Glice, особенностью которых является то, что они позволяют объединить две, казалось бы несовместимые фазы, поскольку речь идет о жидкости и жирах. Это невероятно упрощает изготовление эмульсий, бывшее крайне сложным и трудоемким.
• Леците (Lecite) Натуральный эмульгент на основе соевого лецитина, идеально подходящий для образования воздушных пенок. Этот продукт, открытый в конце XIX века, стали производить для пищевых целей в прошлом веке. Он способствует предотвращению артериосклероза и богат витаминами, минералами и антиоксидантами. Леците изготовлен из сои, не измененной генетически.
• Характеристика:
• Мелкий порошок. Растворяется в холодной жидкости. Очень быстро растворяется в водной среде. Обладает удивительной способностью соединять до этого не совместимые соусы. Благодаря своей большой эмульгентной способности леците идеально подходит для превращения соков и другой жидкости в пузыри, похожие на мыльные.
• Сукро (Sucro) Эмульгатор, происходящий из сахарозы и полученный на основе реакции между сахарозой и жирными кислотами (suctoester). Этот продукт широко применяется в Японии. Благодаря высокой устойчивости этого эмульгатора он используется для приготовления маслянистых эмульсий в воде. Это продукт, родственный воде, поэтому в первую очередь его надо развести в водной среде. Обладает также свойствами, необходимыми для образования воздушной пенки.
• Характеристика:
• Порошок. Не растворим в маслянистой среде. Растворяется в водной среде без необходимости повышать температуру, хотя при высокой температуре процесс растворения ускоряется. После растворения продукт следует постепенно ввести в маслянистую среду.
• Глиссе ( Glice) Моноглицерид и диглицерид, происходящие из жиров и полученные на основе глицерина и жирных кислот. Глиссе был выбран благодаря своей высокой устойчивости при действии в качестве эмульгатора, который интегрирует водную среду в маслянистую. Это эмульгатор, схожий с маслом, что означает, что его необходимо сначала растворить в маслянистой среде, а затем постепенно ввести в водную среду.
• Характеристика:
Чешуйки. Не растворим в водной среде. Растворяется в масле при нагревании до 60°С. Интеграция смеси масла с Глиссе в водной среде должна производиться медленно для того, чтобы эмульсия обрела надлежащую консистенцию
• Загустители
(Espesantes) На кухне всегда использовались загустители соусов, кремов, соков, супов и т.д. Крахмалы, мука- это традиционные загустители, но их недостаток в том, что их требуется большое количество, что сказывается на вкусе.
• Направление загустители представляет новый продукт, минимальное количество которого сгущает консистенцию, не меняя вкусовых качеств.
• Ксантана (Xantana) Получается путем ферментации кукурузного крахмала с помощью бактерии Xanthomonas campestris, которая водится в капусте. Получаемый продукт является высокоэффективным загустителем. Также следует отметить его способность предотвращать погружение на дно элементов, помещенных в жидкость. Обладает способностью удерживать газ.
• Характекристика:
• Мелкий порошок. Растворяется в холодной и горячей жидкости. Обладает способностью сгущать алкоголь. Очень хорошо переносит процессы заморозки и разморозки. Даже при повышении температуры не теряет свойств загустителя. Медленно взболтать и дать отстояться и наполниться жидкостью.
• Surprises Это линия продуктов, главной особенностью которых является то, что они готовы к употреблению. Их можно использовать отдельно и в сочетании с другими ингредиентами и изделиями.
• Это продукты с различными характеристиками, обладающие уникальной текстурой: шипучей (Fizzy), легкой (Malto, Yopol), хрустящей (Сrumiel, Trisol, Crutomat). Благодаря вкусу и текстуре они способны стать великолепным неожиданным завершением как сладких, так и соленых блюд.
• Мальто (Malto)-это продукт на основе мальтодекстрина, углевода, полученного в результате разрушения молекул крахмалов, в данном случае - тапиоки. Обладает низким эффектом подсластителя и не поставляет калорий. Используется в качестве наполнителя, а также может впитывать в себя масла. В пищевой промышленности используется для приготовления напитков, молочных продуктов, карамели, супов и т.д.
• Характеристика:
Мелкий порошок. Хорошо растворяется в холодной и горячей жидкости. Смешанный с маслом (в соотношении 2/1) превращается в очень пластичный материал, который полностью растворяется при контакте с водной средой
• Крумиель (Crumiel) Этот продукт наделяет нас магической и до этого немыслимой возможностью легко и удобно использовать мед в виде кристаллов. Крумиель позволяет нам придать вкус меда многочисленным блюдам, как сладким, так и соленым, смешивать, комбинировать самые разнообразные вкусы и ингредиенты, а также придать изделию уникальную хрустящую текстуру.
• Характеристика:
• Маленькие гранулы неправильной формы. Очень важно хранить Крумиель в прохладном сухом месте во избежание намокания.
• Физзи (Fizzy) Продукт с шипучим эффектом в форме толстых продолговатых гранул. Можно употреблять сразу или растворенными в воде, но мы рекомендуем окунуть гранулы в шоколад или карамель или измельчить их до превращения в порошок и смешать с другими элементами, например фруктами или шербетом. Физзи обладает нейтральным вкусом с легким цитрусовым оттенком, что позволяет комбинировать его с огромным количеством вкусов и ингредиентов.
• Характеристика:
• Продолговатые гранулы. Хранить в сухом прохладном месте, избегать попадание влаги.
• Крутомат (Crutomat) Хрустящие обезвоженные томатные хлопья биологического происхождения красивого ярко-оранжевого цвета. Крутомат не обладает кислотностью и придает настоящий томатный вкус и великолепную текстуру тесту и другим изделиям.
• Характеристика:
• Удлиненные хлопья. Хранить в сухом прохладном темном месте.
• Трисоль ( Trisol) Растворимая фибра, происходящая из пшеницы. Идеально подходит для изготовления панировки, имеет хрустящую текстуру без запаха. Также это прекрасный заменитель сахара для изготовления теста для печенья и бисквитов.
• Характеристика:
• Растворимый порошок с нейтральным вкусом и запахом. Делает панировку даже очень влажных продуктов хрустящей.
• Йополь (Yopol) Это йогурт в виде порошка, придающий уникальный вкус всем изделиям, с которыми сложно использовать свежий йогурт. При помощи Йополя можно приготовить фруктовые смеси-LYO со вкусом йогурта, а также карамель, печенье, бисквиты и т.д.
• Характеристика:
Порошок. Хранить в сухом прохладном месте, избегать попадание влаги.
Вот такие общие характеристики. Дерзайте! :)

перейти в раздел "Новые технологии и молекулярная кухня"

КОММЕНТАРИИ

Чтобы оставить запись, необходимо авторизоваться