E-mail Главная Справка

забыли пароль? зарегистрироваться

статьи


25 июня 2016 в 13:37
Производство квашеной капусты

Производство квашеной капусты

Для приготовления квашеной капусты используются сорта среднепоздних, среднеспелых и позднеспелых сортов белокочанной капусты. Не рекомендуется использовать капусту ранних сортов, которая отличается малым содержанием сахара и рыхлыми мягкими кочанами. Другим обязательным ингредиентом, используемым при квашении капусты, является морковь. В зависимости от выбранной рецептуры также добавляются яблоки сорта антоновка и другие, клюква, брусника, столовая свекла. Подготовка основного ингредиента для квашения осуществляется разными способами. Это позволяет получить шинкованную, рубленую, кочанную, смешанную с измельчённой, и цельнокочанную квашеную капусту.
Производство квашеной капусты предусматривает разработку технологических инструкций и унифицированных рецептур. Самым большим покупательским спросом пользуется капуста, в которую при квашении добавляют 2% соли и 3% моркови. Такой продукт приобретает особый изысканный вкус, если в него добавить 2% брусники или клюквы, 8% яблок. Для квашения цельнокочанной капусты используется 4% раствор соли.
Технология приготовления квашеной капусты состоит из операций очистки кочанов, удаления кочерыги, шинкования или рубки кочанов, подготовки дополнительного сырья, укладки в тару и уплотнения (самопрессования или вакуум-прессования), брожения, хранения, выгрузки и расфасовки.
На первом этапе капуста, очищенная от повреждённых и зелёных листьев, обрезается от кочерыги. Затем она сортируется и направляется на шинковальную машину, где кочан шинкуется на полоски шириной до 5 мм или рубится на полоски шириной до 12 мм. Одновременно выполняется подготовка моркови, улучшающей питательную ценность, вкус и внешний вид готовой капусты. Основные этапы включают следующие операции: мытьё, очищение корнеплодов с помощью корнечисток, измельчение соломкой, кружками или столбиками определенных размеров. Дополнительные ингредиенты также проходят подготовку. Клюква, брусника, яблоки, лавровый лист моются и сортируются. Тмин очищается от камешков и веток, соль просеивается. Яблоки очищаются от семенных камер, режутся на половинки и четвертинки или закладывают целыми.
Для квашения капусты используются дошники – большие чаны. Их донья сначала выстилаются капустными листьями, на которые выкладывается измельченная капуста, перемешанная с дополнительными ингредиентами. Каждая порция капусты, загруженная в дошник, разравнивается, плотно утрамбовывается и послойно пересыпается кухонной солью. Благодаря плотной трамбовке слоёв в процессе квашения создаются анаэробные условия. Некоторая часть капусты заквашивается в виде целых кочанов или полукочанов, которые переслаиваются рубленой или шинкованной капустой.
При производстве квашеной капусты часто используются молочнокислые микроорганизмы в виде заквасок чистых культур. Такими заквасками обрабатывается каждый слой капусты, который загружается в дошники. Поверх утрамбованной капусты укладываются листья, полиэтиленовая плёнка и подгнётный круг. Процесс квашения продолжается 3-4 суток.
Производство квашеной капусты

КОММЕНТАРИИ

Чтобы оставить запись, необходимо авторизоваться





ЧЛЕНЫ АЛЬЯНСА

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


ГОЛОСОВАНИЯ