|
|||||||||||||
Вы можете поддержать развитие нашего кулинарного проекта:
|
статьи
 Приёмы загущенияБольшинству соусов можно придать плотность и густоту путём сочетания ароматных и вкусовых жидкостей с одним или несколькими загустителями. Некоторые из них добавляются в начале процесса приготовления соусов, а другие – в самом конце. Помимо загустителей, можно также использовать пюре из фруктов и овощей.Соусы можно загущать простым увариванием, в этом случае нужно быть внимательным и не прозевать нужную консистенцию, в конце выпаривания, чтобы избежать пригорания соуса, нужно выпаривать на небольшой температуре. Так же можно загущать при помощи добавления крахмала или муки, в этом случае крахмал предварительно разводят в холодной жидкости, и тонкой струйкой вливают, в горячую жидкость, интенсивно помешивая. Голландский соус и майонез эмульгируются яйцами, в этой технологии важно не довести соус выше нужной температуры. Температура сворачивания белков 60 градусов. Масляные соусы затягиваются маслом, сливочные соусы – сливками, овощные соусы загущаются овощным пюре, сырные соусы - сыром. Так же существуют соусы, которые затягивают кровью животных, хотя в наши дни это редкость. Ру – это обжаренная смесь масла и муки, которая используется для загущения белых соусов. Вначале нужно растопить масло в сотейнике, пока не появится пена, добавить ровное количество по весу муки, готовить при постоянном помешивании 40 секунд. Влить немного молока и готовить, до загущения, интенсивно помешивая. Охлаждённое масло, взбитое венчиком в горячем соусе, придаёт блеск и плотность. Убедитесь, что масло не перегрелось и не расслоилось. Снять горячий соус с огня и постепенно вбивать небольшие кубики холодного масла. Для загущения соусов иногда используется хлеб – например, в хлебном соусе. В турецкий таратор, итальянский сальса-ди-ноче и испанский ромеско используют хлеб и орехи. Бёр-манье – это смесь муки и размягчённого сливочного масло ( в соотношении 2:1 ), добавляется в самом конце для придания густоты и гладкости. Смешать вилкой мягкое масло с мукой, постепенно взбить небольшие порции бёр-манье в горячий соус до загущения. Аррорут и картофельный крахмал используются в коричневых соусах и для загущения насыщенного, уваренного бульона. Кукурузный крахмал – обычный загуститель блюд китайской кухни и сладких соусов. Все эти виды крахмала используют для быстрого загущения соусов и добавляют в самом конце приготовления, предварительно разведя в холодной жидкости. Как правило, одной чайной ложки крахмала достаточно для загущения 200 мл соуса. Для загущения соуса развести крахмал, затем добавить в соус, размешать и осторожно довести до готовности на медленном огне в течение 2 минут. Не стоит варить соус дольше, чем положено, иначе он может снова стать жидким. Яйца, особенно яичные желтки, - основа для загущения многих эмульсионных соусов. Горячие эмульсионные соусы, наподобие голландского, готовят в посуде на водяной бане, чтобы предотвратить перегрев желтков. Яичные желтки, смешанные со сливками, иногда используют для насыщения и загущения классических белых соусов – такую смесь добавляют в самом конце приготовления. Поместить яичные желтки и сливки в посуду и вбить венчиком полную ложку горячего соуса из сотейника, снятого с огня. Ввести эту смесь в горячий соус, оставшийся в сотейнике. Снова поставить сотейник на маленький огонь и продолжать готовить, постоянно помешивая, пока соус не будет отставать от тыльной стороны ложки. Не давайте соусу закипать – в противном случае он свернётся. Тут же подавать. КОММЕНТАРИИ
Чтобы оставить запись, необходимо авторизоваться
|
 ЧЛЕНЫ АЛЬЯНСА            
 ГОЛОСОВАНИЯ
|
|||||||||||
