Юлия Королева

10 октября 2012 в 09:18

Поль Бокюз – человек, открывший миру «новую кухню»

Представлять этого шеф-повара нет никакой необходимости. Ведь Поль Бокюз стал классиком и легендой мировой кулинарии при жизни. Его именем назван конкурс для поваров разных стран. «Золотой Бокюз», именно так и называется этот конкурс, можно назвать своеобразным кулинарным «Оскаром». Получить такой приз – мечта едва ли не каждого шефа. Самому же великому мастеру Полю в 2011 году присуждено звание «шеф-повар столетия». Да, такое почетное звание суждено получить не многим. Но за что же его присудили Полю Бокюзу? Заслуг на кулинарном поприще у Поля за его долгую жизнь и не пересчитаешь. Но одна из самых главных, его заслуга заключается в том, что он научил мир готовить по-новому. Раньше ресторанная кухня, так называемая “cuisine classique”, была очень трудоемкой, высококалорийной, вычурной и требующей немалого количества времени для приготовления блюд. Шеф Бокюз нашел альтернативный подход к кулинарному искусству и создал «новую кухню».
Анри Голт и Кристиан Милло, весьма известные и авторитетные ресторанные критики, сформулировали основные принципы “nouvelle cuisine” Поля Бокюза:

• В первую очередь они заметили, что Поль отказался от чрезмерного усложнения и вычурности в приготовлении пищи
• Для сохранения натурального вкуса и пользы продуктов шеф-повар Бокюз значительно снизил время приготовления морепродуктов, овощей, рыбы, молодой телятины, пернатой дичи и паштетов
• Блюда должны приготовляться из самых наисвежайших продуктов (насколько это представится возможным)
• Бокюз постоянно экспериментирует, то есть создает новые блюда и выдумывает оригинальные сочетания продуктов
• Поль Бокюз отказался от сильных маринадов для любого мяса, а также отказался от использования мучных соусов, наподобие испанского соуса или соуса бешамель
• Загущенные соусы он заменил уксусом, лимонным соком, свежими травами и самым лучшим сливочным маслом
• Несмотря на свой преклонный возраст, Поль Бокюз не чужд нововведениям. На своей кухне он использует даже микроволновые печи
• Этот шеф-повар отказался от длинных меню с большим количеством пунктов
• По его рекомендациям повара стали уделять больше внимания диетическим пристрастиям своих клиентов

Сейчас все названные пункты кажутся нам такими простыми и привычными, но когда-то, в середине 20-ого века, такой подход к ресторанной кухне казался смелым и можно даже сказать новаторским. Но все гениальное просто, не так ли?

перейти в раздел "Знаменитые личности"

КОММЕНТАРИИ

Чтобы оставить запись, необходимо авторизоваться