Кирилл KYLINAR Крюков

2 декабря 2013 в 11:10

МАНИФЕСТ МОЛОДОЙ КРЕАТИВНОЙ КУХНИ

Omnivore (по-лат. «всеядный») – международный фестиваль, главная арена молодых талантливых шеф-поваров мира. «Молодая гастрономия» – это свобода творчества, не скованная общепринятыми канонами, это улыбчивый и дерзкий вызов мировому гастрономическому истеблишменту. Фестиваль не только отражает новые тенденции в кулинарии, но и предугадывает завтрашние тренды, заявляет новые техники, свидетельствует об эволюции вкусов.
В 2005 году фестиваль начал проводиться во Франции, в 2011-м – впервые состоялся в Москве, а в 2012-м – превратился в Omnivore World Tour и пройдет в 12-ти городах мира.

10 лет назад Omnivore провозгласил 8 принципов молодой кухни. Сегодня они актуальны для России гастрономической, которая находится в творческом поиске.

1. Я предпочитаю местных производителей
Зачем искать далеко то, что можно найти по соседству? Производители овощей, мяса, трав… что бы они не производили – это база, без которой кухня не может развиваться.

2. Я то, что я есть
«Я мыслю – значит, существую»: ничего нового, правда? Кто я? Что я хочу этим сказать? Как сделать так, чтобы моя кухня походила на меня? Какая разница, готовлю ли я омара или свежую сардину, если через этот жест я передаю свою личность? Главное, готовить авторскую кухню – искреннюю, идущую из глубины души, не скованную чьим-то мнением.

3. Я приближаюсь к природе
Кухня только выиграла, сблизившись с природой. Нужно идти навстречу людям, которые пытаются понять свой продукт, применяя органические принципы обработки, биодинамические способы производства, уважающие почву и окружающий мир. Эти люди четко видят свою цель, отчего складывается полная гармония между их мыслями и результатом их усилий.

4. Для меня важны другие культуры – где бы я ни бывал, я интересуюсь
Бокюз, Труагро, Сандеранс… В великую эпоху Nouvelle cuisine во Франции, самые известные шефы ездили в паломничество за границу, чтобы поделиться своим образом мыслей … и, в свою очередь, привезти оттуда лучшее. Сегодня же вопрос ставится по-другому. Нужно знать, как едят другие, чтобы идти впереди времени. Нужно путешествовать, чтобы лучше понимать себя, приобщаться к новым опытам, чтобы в результате сформировать свой собственный. Не копировать, но вдохновляться.

5. Я создаю пространство
Пространство ресторана логически вытекает из кухни, соответствует ей, между ними можно поставить знак равенства. Нужно развивать чувство вкуса ежедневно. Читайте, листайте, вдыхайте воздух времени, который ведет к простоте и четким формам. Речь не о покорном следовании моды, нужно вступать со временем в резонанс.

6. Я создаю атмосферу
Очень часто обслуживание в ресторане чопорное, безучастное, холодное и это – отталкивает. Ведь как процесс еды – это момент отдыха, приятного времяпровождения, даже веселья. Нужно возродить в ресторане ощущение «как дома», уюта и расслабленности, чтобы возбудить желание приходить сюда снова и снова. Ощущение хорошего настроения должно превалировать над социальным актом, как удобство – над строгими порядками.

7. Я создаю сплоченную команду
Я приручаю людей, мотивируя их. Я горжусь тем, что у шефа, поваренка или официанта одни и те же цели и стремления, потому что их связывает командный дух. Это непросто, хотя и кажется элементарным. Лучший результат достигается благодаря сплоченной команде. С командой проще идти вперед.

8. Я не почиваю на лаврах
Готовить для себя: это утверждение должно быть отправной точкой любого действия шефа. Это лучший способ не заигрывать с клиентами, а предлагать лучшее в себе. Мы работаем не для похвалы или в угоду критикам. Нет ничего хуже кухни, которая застыла в хвалебной редакционной заметке.

перейти в раздел "Разное"

КОММЕНТАРИИ

Чтобы оставить запись, необходимо авторизоваться