максим Ермаков

23 июня 2010 в 17:57

клей для мяса

"Мясной клей" — это свиной или говяжий тромбин, используемый для "склеивания" мясопродуктов, чтобы сформировать из отдельных кусочков мяса готовый стейк. Также его используют для "склеивания" мяса домашней птицы, рыбы и морепродуктов.
Тромбин – ключевой фермент свертывающей системы крови, который превращает фибриноген в фибрин – основу тромба. Тромбин является естественным компонентом свертывающей системы крови, образуется в организме из протромбина при ферментативной активации последнего тромбопластином.
Говорят, что тромбин не включён в список разрешённых пищевых добавок, что озачает запрет на его применение в производстве мясной продукции на територии страны.
Европарламент не дал разрешения на использование "мясного клея" так как это вводит в заблуждение потребителей продукции. и несёт высокий риск бактериального инфицирования
Еврокомиссия, со своей стороны, предлагала добавить "мясной клей" в список разрешенных к применению в ЕС пищевых добавок.
Парламентарии же, проголосовавшие против, считают, что данный шаг привел бы к обману потребителя в отношении приобретаемого им куска мяса, даже несмотря на наличие предложенного Еврокомиссией указания тромбина в числе ингредиентов.
Рестораны при приготовлении некоторых блюд специально используют склеивание мясных продуктов. Одним из веществ, позволяющих это сделать, является агар-агар,
так-же для склеивания используется Fibrimex- это натуральный продукт для холодного склеивания свежего мяса или рыбы. Нет необходимости в пульверизации сырья,

Fibrimex (Нидерланды) - ферментный препарат. Средство для «сшивания» мясного и рыбного сырья. Натуральный продукт основан на ферментах плазмы крови.
Предназначен для «склеивания» обрези, так и больших кусков весом 1 кг и более. Может использоваться в жидком виде либо в форме порошка. Используется в том числе, и с сырьём прошедшим предварительный посол. Малая норма закладки!!! "Сшивает" мясо и жир!!!
При склеивании 100 кг обрези - 0,5 - 0,7 кг Fibrimex в сухом виде.
При склеивании 100 кг крупного куска (от 50 гр) - 0,1 кг Fibrimex в сухом виде.
Замороженный Fibrimex® и Fibrimex® в виде порошка – инновационные средства склеивания. Говоря простым языком, в продукте скопирован процесс заживления ран. Склеивающее средство Fibrimex® в замороженном виде и в виде порошка включает в себя два компонента, извлеченных из плазмы крови: фибриноген, который содержит необходимые составляющие для склеивания мяса, и тромбин, который инициирует гелеобразование фибриногена и последующий процесс склеивания мяса или кусков рыбы. Fibrimex® существует в виде замороженного раствора из двух компонентов и в виде порошка, содержащего оба компонента. Оба компонента выделены из плазмы крови.
Самый натуральный способ склеивания мяса или рыбы Что такое замороженный Fibrimex® и Fibrimex® в виде порошка?

Fibrimex® состоит из двух компонентов:
• фибриноген, т. е. обогащенная фибриногеном плазма;
• тромбин – это энзим, инициирующий процесс гелеобразования и последующий процесс склеивания кусков мяса или рыбы.
Порошок Fibrimex® представляет собой насыщенную концентрацию фибриногена и энзим тромбин. Это так называемый порошок «все в одном». Концерн Sonac производит Fibrimex® из плазмы крови свиней или крупного рогатого скота. Патентованный производственный процесс является физическим, и в нем не используются другие ингредиенты или добавки. Продукты из крови свиней или крупного рогатого скота могут быть использованы для склеивания кусков мяса или рыбы всех прочих видов. Замороженный Fibrimex® и Fibrimex® в виде порошка не имеют ни цвета, ни
запаха. Таким образом, они не оказывают влияния на вкус мясных или рыбных продуктов. Из-за чрезвычайно высокой бактериологической чистоты они не оказывают влияния и на срок годности и формы продукта.
Как использовать замороженный Fibrimex®
Должна соблюдается следующая последовательность
операции:
1. Разморозить фибриноген и тромбин.
2. Смешать фибриноген и тромбин– Fibrimex®.
3. Нанести Fibrimex® на сырье с помощью смешивания или распыления.
4. Плотно упаковать пропитанное сырье в оболочку или форму (не позднее чем через 10 минут).
5. Хранить при температуре 0-4° C минимум 6 часов.
6. Нарезать склеенный продукт, оставить охлажденным или заморозить.
7. Упаковать.
Вес кусков, предназначенных для склеивания, может варьироваться от 25 г до более 1 кг. Процесс обработки зависит от размера кусков и объема сырья. Fibrimex® может использоваться в малоразмерном ручном производстве, также есть большое количество возможностей для его использования в крупном производстве с использованием автоматизированного оборудования. Как использовать порошок Fibrimex®

Fibrimex® в виде порошка может использоваться как сухой порошок при склеивании больших кусков мяса, в то время как раствор Fibrimex® после смешивания порошка с водой может использоваться для склеивания маленькихкусков мяса.
Примененяя сухой порошок Fibrimex® для больших кусков, нужно производить следующие операции:
1. Нанести порошок на поверхность мяса для склеивания.
2. Плотно упаковать сырье в оболочку или форму (не позднее, чем через 10 минут).
3. Хранить при 0-4° C как минимум 6 часов.
4. Нарезать склеенный продукт, оставить охлажденным или заморозить.
5. Упаковать.
Для применения порошка Fibrimex® в виде раствора для маленьких кусков производятся следующие операции:
1. Смешать порошок с примерно 4 частями холодной воды.
2. Смещать раствор с сырьем.
3. Плотно упаковать сырье в оболочку (не позднее 10-15 минут).
4. Хранить при температуре 0-4° C минимум 6 часов.
5. Нарезать склеенный продукт, оставить охлажденным или заморозить.


И замороженный Fibrimex®, и Fibrimex®в виде порошка позволяют производить инновационные стандартизованные свежие продукты с использованием натуральных продуктов для холодного склеивания свежего мяса и рыбы. Структура мяса оптимально сохраняется в склеенных продуктах, так как нет необходимости в пульверизации сырья. Большой спектр сырья может использоваться для производства высококачественных продуктов с большой добавочной стоимостью. При некоторых условиях сырье может быть обработано рассолом или маринованным. Процесс связывания предлагает множество возможностей для создания новых вариаций продуктов с контролируемым размеров кусков мяса или рыбы. Мясные продукты, сформированные с помощью Fibrimex®, меньше теряют в весе после жарки или обжаривания во фритюре, чем то же самое мясо без Fibrimex®. Это может иметь положительное влияние на сочность конечного продукта. Кроме того, Sonac предлагает полный сервис при применении замороженного Fibrimex® и порошка Fibrimex®, включая помощь в технологии производства мясопродуктов и оборудование для склеивания. Примерами технологии склеивания являются: система оттаивания (Fibri Thaw System), распылитель (Fibri Sprayer), набивочная машина (Aligned Grain Stuffer (AGS)) и мясоперерабатывающая система (Fibri MeatSystem (FMS)).

перейти в раздел "Новые технологии и молекулярная кухня"

КОММЕНТАРИИ

Чтобы оставить запись, необходимо авторизоваться