Кирилл KYLINAR Крюков

7 июля 2013 в 13:49

горчица

Горчица – одна из самых популярных приправ, готовящаяся из одноименной специи.

Использование в кулинарии специи горчица
Специя горчица острая и пряная. Существуют три вида пряности горчица, из которых делают приправу: белая (или английская) горчица, черная горчица (дижонская), сарептская или русская горчица.
В основу рецепта приготовления приправы горчицы входят чаще всего следующие ингредиенты: семена – специя горчица, уксус, вода, соль, сахар, растительное масло. Но, конечно же, это не догма.
Русская, самая острая горчица, изготавливается из горчичного порошка. Донская горчица гардал содержит рассол соленых огурцов. Баварская горчица имеет карамельный привкус. В американскую горчицудобавляют много сахара. Бывает фруктовая, медовая горчицы, а также со вкусом сыра, карри, шоколада, клюквы…
Горчица популярна с холодными закусками и внутри них (колбасы, паштеты, фарши, сыры).
В специи горчице великолепно готовить с мясо, птицу, рыбу, грибы, овощи – она придает блюдам особенный вкус и сохраняет сочность продуктов, не давая соку вытекать.

Специя горчица входит в состав различных соусов (пр. майонез) и маринадов. Является обязательным ингредиентом кваса для окрошки.
Горчица и горчичное масло используются в салатах, хлебопечении, консервировании.
Специя горчица отлично сочетается с черным, душистым и красным перцем, корицей, мускатным орехом, гвоздикой, кориандром, чесноком…Горчица неприхотлива в хранении.


Использование в медицине специи горчица
Горчица издавна используется в медицине. Специя горчица улучшает аппетит и пищеварение, а также способствует похудению.
Кто не знаком с горчичниками? Благодаря своей способности согревать, горчичный порошок, соприкасаясь с кожей, заставляет кровь приливать к врачуемому участку тела.
Горчица широко используется при простудах, т.к. является антисептиком.
Давно замечено, что горчица оказывает общее тонизирующее воздействие на организм, а также является афродизиаком.
Из горчицы получают препараты для лечения атеросклероза, гипертонии, заболеваний печени и желчного пузыря, отравлений, расстройств пищеварения, метеоризма, ревматизма, невралгии, плевритов, радикулита, бронхитов, пневмонии, мышечных болей и судорог, зубной боли, зрения.
При болезнях пищеварительного тракта, сердечнососудистой системы и некоторых других горчица противопоказана.

Описание специи горчица
Существуют три вида горчицы среди более чем 150 растений рода Brassica L, из которых изготавливают специю и приправу: белая, черная и сарептская горчица.
Горчица белая, английская (Brassica alba Robenhorst, Sinapis alba L), семейство Капустные или Крестоцветные (Brassicaceae) родом из Средиземноморья и Северной Африки. Став популярной специей, распространилась в Индию, Америку, Японию, Европу. Горчица белая - влаголюбивое и холодоустойчивое однолетние растение, достигающее в высоту 30 – 80 см. Стебель разветвленный, покрыт лировидными листочками и волосками. Цветет желтыми соцветиями с сильным медовым запахом. Семена светло-желтые, созревают в стручках, среди горчиц самые крупные. Запах слабый, вкус грубый, резкий.
Из белой горчицы делают специю, горчичное масло, используют в корм скоту. Кроме жирного масла (35%) в семенах содержится около 1% эфирного масла, синальбин, соль калия.
Горчица сарептская, сизая, индийская, рай (Brassica juncea L, Czern) происходит из Китая, откуда распространилась в Индию, Египет, а потом и Россию. В высоту сарептская горчица достигает 1,5 м с корневой системой до 2,5 м в глубину, не боится засухи. Многие сорта имеют на стеблях и листьях сизый налет. Цветет ярко-желтыми цветками, собранными в кисти. Семена красные, бурые, коричневые созревают в стручках.
Сарептская горчица самая острая, ядреная. Специя содержит до 50% высоко ценимого кулинарами жирного масла, до 3% эфирного масла, синигрин, мирозин, кальций, железо, кислоты. Из специи получают горчичный порошок, который потом используется для производства горчичников.
Горчица черная, французская (Brassica nigra L, Koch) родилась в Индии, затем распространилась в Европе, Азии, Африке, Америке, Австралии.
Черная горчица острая, терпкая и ароматная. Идет на приготовление специи, приправы, масла и горчичного порошка.
Растение достигает в высоту 80 см, цветет желтыми цветами, в стручке созревают семена темно-коричневого, черного цвета.
В специи черной горчицы содержится до 35% жирного масла, до 1% эфирно масла, синигрин, соль калия, кислоты.

История специи горчица
Горчица используется людьми давно, чуть ли не с 3000 г. до н.э. как медицинское средство, так и приправа к еде.
в Древнем Риме и Греции, зерна горчицы шли в жертвенник богам, а также ею ароматизировали вино.
Горчица упоминается и в Библии, и в Коране, и в Кабале, и в буддийских притчах.
В 9 веке горчицу производили французские монахи. Горчичным французским центром издавна считается Дижон. В 17 веке горчица завоевала сердца и желудки англичан.
Затем у горчицы был непродолжительный период забвений – европейцы увлеклись вкусом специй из нового света. Зато потом горчица вернулась преображенная новыми рецептурами.
В России горчица полюбилась сначала из-за масла, а потом как острая приправа и лекарство, и сейчас Сарепта в Волгоградской области является мировым центром производства сизой горчицы.
В США отмечают День Горчицы, а в городе Маунт Хореб в штате Висконсин есть музей и колледж горчицы.

перейти в раздел "Интересный продукт"

КОММЕНТАРИИ

Чтобы оставить запись, необходимо авторизоваться