Елена Надточий

11 октября 2010 в 22:35

Голландез

Голландез ещё называют голландский соус.
Это лёгкий, однородный и изысканный соус. Правильно приготовленный, он имеет насыщенный жёлтый цвет, слегка кисловатый вкус и лёгкую структуру. Голландский соус подходит к припущенной рыбе, пассированным овощам, блюдам из яиц, спарже. Голландский соус получается насыщеннее и однороднее с осветленным, растопленным сливочным маслом. Свернувшийся голландский соус можно исправить добавив желток.
Соусы на основе голландеза.
Можно разнообразить вкус голландского соуса, используя ряд ингредиентов:
Соус фойот. Наполовину уварить 150мл сухого хереса, охладить, затем добавить в готовый голландский соус. Сочетается с мясом, рыбой, овощами на гриле.
Мальтезе. В готовый соус добавить вместо лимонного сока, натёртую цедру и процеженный сок апельсинов. Хорошо подходит к овощам, особенно к спарже.
Соус муслин. В базовый голландский соус добавить слегка взбитых сливок перед подачей. Можно добавить немного мелко нарезанных трав – эстрагона, шнитт-лука, кервеля. Сочетается с припущенной рыбой и спаржей.
Соус горчичный. В готовый соус добавить дижонскую горчицу. Подходит к рыбе, курице на гриле.
Соус нуазет. В готовый соус добавить ореховое масло «нуазет». Ореховый вкус соуса хорошо сочетается с рыбой.
Соус с маслинами. В готовый соус добавляются мелко нарезанные маслины. Подходит к спарже, баклажанам.
Беарнез (беарнский соус)
Один из излюбленных соусов Франции. Обычно подаётся в качестве приправы к стейкам на гриле и рыбе. Готовится так же, как голландский, но в соус добавляют эстрагон и лук шалот, настоянный на уксусе. Перед подачей можно добавить кервель.
Соусы на основе беарнеза.
Подобно голландскому соусу, он имеет много разновидностей.
Соус бальзамический. Заменить половину белого винного уксуса бальзамическим, затем в готовый соус вместо лимонного сока добавить ещё бальзамический уксус. Хорошо подходит к мясу и рыбе – жареным или гриль.
Соус шорон. Добавить хорошо уваренный томатный соус в основной рецепт. Томатный соус должен быть довольно густым. Можно использовать томатную пасту. Подходит к стейкам, баранине, курице, рыбе на гриле.
Соус с хреном. В базовый беарнский соус добавить мелко натёртый хрен. Сочетается с жаренными на углях говяжьими рёбрышками, стейком, рыбой на гриле.
Соус палуаз. В базовый соус вместо эстрагона добавить мяту. Замечательно подходит к баранине.

перейти в раздел "Соусы"

КОММЕНТАРИИ

Чтобы оставить запись, необходимо авторизоваться