ФЕРРАН АДРИА

29 мая 2013 в 20:59

ФЕРРАН АДРИА

Испанский ресторан «El Bulli» - любимое «детище» знаменитого шеф-повара Феррана Адриа – сегодня (30 июня 2011 года) официально закрыл свои двери для посетителей. Такое случалось и раньше. Но тогда закрытие было сезонным. На протяжении нескольких десятков лет, ежегодно маэстро Адриа и его команда на 6 месяцев уединялись на кухне, чтобы затем распахнуть двери El Bulli вновь и удивить своих гостей новыми изысканными блюдами. Сегодня ресторан «El Bulli» закрылся окончательно.
Чем вызвано такое решение? Что будут теперь делать шеф и его команда? Рассказывает почетный член Национальной Гильдии шеф-поваров, всемирно известный шеф-повар ФЕРРАН АДРИА.

- Господин Адриа, первый вопрос, который буквально «вертится на языке» - естественно, о Вашем ресторане и его закрытии. Заведение «El Bulli» уже давно и прочно вошло в список достопримечательностей Испании и по своей популярности вполне может потягаться с музеем Сальвадора Дали или даже знаменитым собором Гауди в Барселоне. И вдруг он закрывается! Почему? Что побудило Вас принять такое решение?

- За годы существования El Bulli наши блюда попробовали тысячи посетителей, а некоторые из них - и по нескольку раз. Мы пережили золотой век нашего бизнеса, в полном расцвете и популярности. Наш ресторан стал известен во всем мире, всеми уважаемый и глубоко любимый. Мы сделали все, что могли. Но надо двигаться дальше. Поэтому El Bulli как ресторан прекращает свое существование. Но только как ресторан. Теперь мы превратим его в гастрономическую академию, своего рода креативный кулинарный центр авторской кухни, который откроет свои двери уже в 2014 году.

- То есть Вы превращаете ресторан в еще одну кулинарную школу?

- Не совсем. Цель нашего центра - не столько научить чему-то, сколько пробудить в людях стремление к творчеству. Главная проблема шеф-повара - это нехватка времени на творчество, невозможность остановиться и осмыслить свою работу. В центре будут работать 20 самых креативных поваров из разных стран мира, придуманные ими новые гастрономические концепции и технологии будут ежедневно публиковаться в сети Интернет.

- Даже после своего закрытия El Bulli вызывает огромный интерес. Теперь уже как ресторан, «который мы потеряли…» Расскажите, пожалуйста, немного о своем «детище». Когда началась его легендарная история?

- Когда мне исполнилось 22 года, я устроился на работу поваром в прибрежный ресторан. Тогда это было обычное место на побережье Коста Брава, популярное среди туристов. Конечно, я был молод, полон идей и энтузиазма, мне нравилась идея, что молодые симпатичные загорелые девчонки, отдыхающие на пляже, будут приходить на ужин и пробовать мою кухню. У меня были большие амбиции и далеко идущие планы. Я умел грамотно сочетать продукты и любил играть с их вкусовыми особенностями. Так и начал удивлять посетителей вкусной испанской едой, которую понемногу превращал в гастрономическую кухню.

- В какой момент кухня вашего ресторана стала «молекулярной»?

- Честно говоря, слово «молекулярная» по отношению к моей кухне, мне не нравится. Мне не совсем понятно, что под этим подразумевается. Какое-то оно… неаппетитное, химическое… Я говорю так: работаю в авангардном жанре, готовя пищу нового поколения. И появилось это направление спустя 18 месяцев после моего прихода, когда я уже стал шеф-поваром в ресторане.

- А в чем философия Вашей кухни?

- Я считаю, что быть интеллектуальным и способным может любой. А вот вкладывать душу, эмоции и личные переживание в свое дело - далеко не каждый. Это с любой профессией так. Даже если ты работаешь в поле и собираешь виноград. Результат с эмоциональным участием и полной безучастностью будет налицо. Скажу так, нашу политику и отношение к ресторанному делу очень трудно понять, если не являешься членом команды и не работаешь в El Bulli. Это как с архитектурой. Тебе визуально нравится здание, стиль в котором оно построено, вы смотрите на него, у вас появляются эмоции. Но вы не можете представить, какими трудами оно возводилось и на чем попросту держится, потому что никогда не учились на архитектора и проектора. То же самое с нашим рестораном. Надо научиться работать и жить в нем, чтобы понять всю кухню изнутри.

- Когда El Bulli стал известен во всем мире, выдающиеся шеф-повара с разных уголков земли мечтали обучиться вашему стилю авторской кухни. У каждого повара свой стиль, и все же, чем вы их так сильно удивили?

- Я думаю, произошел некоторый переворот в гастрономических стереотипах. Внезапно лучшей кухней в мире была признана не изысканная французская с ее 400-летней успешной историей, и вообще не национальная кухня европейцев. Оказалось, особенность кухни определяют ингредиенты, техника и креативность - как в приготовлении, так и в презентации блюда. И, конечно, немаловажный факт, что в Испании, - в десятку топовых шеф-поваров входит намного больше испанских мастеров, чем тех же самых французов. Поэтому многие известные шеф-повара приезжали к нам поучиться. И, я надеюсь, еще будут приезжать, но теперь уже не в ресторан «El Bulli», а в центр с таким же названием.

- В чем заключается Ваш успех как ресторатора?

- В умении делать людей счастливыми. Я лично обслуживаю своих посетителей и подаю им приготовленные блюда с подробным разъяснением, что за кулинарное чудо им предстоит попробовать. Личный контакт с людьми, которые любят и понимают твою кухню, очень важен. Хотя скажу честно, в ресторане авторской кухни много денег не заработаешь. Издавая книги, открывая отели, ведя параллельно другие бизнесы - можно преуспеть. Но зарабатывать большие деньги и делать то, что мы делали в El Bulli - невозможно. Мы любим хорошую кухню, месяцами в своих творческих лабораториях разрабатываем меню, тщательно работаем над каждым маленьким ингредиентом. Так мы дарили своим посетителям удовольствие, воспитывали у них вкус к хорошей кухне. И это, поверьте, дороже всяких денег.

перейти в раздел "Рестораны и заведения"

КОММЕНТАРИИ

Чтобы оставить запись, необходимо авторизоваться