Вкусная Газета

29 августа 2012 в 00:20

«Добавляйте в каждое блюдо немножко любви…»

Когда идёшь на интервью с шеф-поваром ресторана, представляешь
себе большого, сурового и толстого мужчину за 50. Шеф-повар ресторана
Роман Трусов рвёт все шаблоны.
Когда он вошёл, глазам своим не поверила, первые несколько минут думала: «Позвольте, позвольте! Тут что-то не так! Это точно не шеф-повар! Шеф-повара не бывают симпатичными и молодыми». Пока мозг пытался что-нибудь сделать с внезапно возникшим диссонансом, Роман как-то очень быстро успел к себе расположить. У него море обаяния и позитива. Ну что ж, сейчас узнаем, почему Роман Владимирович не такой, как все.
Может, Вы просто не так давно работаете?
- Что касается опыта, я с 1998 г. в ресторанном бизнесе. За это время представилась возможность поработать как поваром на подхвате, так и открывать с нуля новые заведения. Начало моей карьеры было в казино. Туда я попал на практику официантом после просмотра фильма «Коктейль» с Томом Крузом. По истечении пяти лет работы уходил в качестве управляющего казино. К тому времени заканчивал Торгово-экономический институт по специальности инженер-технолог в Санкт-Петербурге. Далее довелось поработать в лучших ресторанах Санкт-Петербурга с разными шефами, которые оставили в моей практике много позитивных моментов. Участие в международных соревнованиях добавило уверенности. А дальше - открытия ряда заведений, запуск меню и всё закрутилось.
Интересно узнать, как же становятся шеф-поварами?
- По маминой линии все шеф-повара и технологи, поэтому мне долго раздумывать не пришлось. Сразу после школы поступил на повара кондитера. Затем институт и школа сомелье. Мне нравится готовить и искать новые сочетания вкусов, наверное, это главный аргумент.
Бывает так: среднее кафе, а еда - не оторваться, и наоборот, супер вроде бы заведение, а еда оставляет желать лучшего. В чём причина, на Ваш взгляд?
- Изначально хорошее блюдо складывается из качественных продуктов и удачного сочетания. Многие в силу поставок и упрощения отдачи переходят на заморозку. Часто теряется контроль качества. Ситуаций может быть много, но в основном, считаю, играет человеческий фактор.
Вы прилетели, скажем, в Нью-Йорк. Первым делом пойдёте в ресторан?
- Я всегда стараюсь мониторить ресторанный бизнес, пробовать кухни других народов. Однозначно схожу в мишленовский ресторан.
По каким критериям будете этот ресторан оценивать, на что в первую очередь обратите внимание?
- Ресторан обычно оценивают по интерьеру, обслуживанию, кухне, атмосфере и другим критериям. Обращаю внимание на меню, профессионализм официантов и даже стараюсь посмотреть, как выглядит туалет. Считаю, что поход в ресторан должен ассоциироваться не только с вкусной едой. Это должен быть общий релакс. В хороший ресторан хочется возвратиться ещё раз.
Есть какие-то признаки, когда, ещё не сделав заказ, нужно разворачиваться и уходить?
- Общая атмосфера, обаяние официанта и санитарные нормы. Хороший ресторан не боится показать кухню своим гостям. Ещё считаю, в ресторане должна быть «фишка».
Что в итоге в Вашем случае будет решающим фактором оценки: интерьер, обстановка или всё таки еда?
- Всё должно быть в комплексе. Бывает хороший интерьер, вкусная еда, а официант всё испортит. Или наоборот.
Мне кажется, будь я профессиональным шеф-поваром, не смогла бы спокойно есть в других ресторанах. Где-то недоперчили, недосолили, или вообще с шафраном перебор. То есть никакого отдыха, сплошная оценка.
- Я стараюсь посещать рестораны для отдыха, а не для критики. В противном случае моим спутникам будет не сильно приятно это выслушивать. Другое дело, когда я иду в ресторан со своими коллегами.
Шеф-повар - это творец, художник, откуда Вы черпаете вдохновение?
Творчество напрямую зависит от настроения. Иногда приходится делать перезагрузку.
Первый ресторанный критик постсоветской России Дарья Цивина как-то в интервью сказала: «Я так понимаю, повару и директору сами блюда не важны, они просто сидят и придумывают остроумные названия, а что под ними подавать - уже дело десятое…» Вы согласны с этим утверждением?
- Когда человек приходит в ресторан впервые он ещё не знает, что ему вынесут. Поэтому, названия с описанием блюд играют большую роль. Если ему нравится - он приходит ещё.
Как-то мне один директор ресторана жаловался на шпионаж, дескать воруют идеи блюд, идеи оформления. Ты душу вкладываешь, ночами не спишь, а тут раз и украли. Лично Ваши рецепты заимствовали?
- Конечно, это бывает. Но уважающий себя шеф не будет полностью копировать блюдо, скорее он соберёт его, основываясь на своём опыте. Иногда сталкивался с ситуациями, когда подсылали поваров с других ресторанов. Но моё меню открыто для коллег. Ведь если блюдо хотят скопировать, его скопируют. Вопрос, с каким качеством это будет сделано.
У Вильяма Похлёбкина сказано: «Еда - не проблема желудка, а проблема сердца, проблема восстановления национальной души. Существуют блюда, не исчезавшие из русской кухни более тысячелетия, такие, как щи с чёрным хлебом…». Роман, в Вашем меню есть щи?
- Вильям Похлёбкин великий человек, он много сделал для развития русской кухни. В моём меню есть щи, которые делаю на хорошем наваристом бульоне. Подаю их со свежеиспечёнными мясными пирожками, которые пекутся каждое утро.
Очень интересно, что чаще всего заказывают иностранцы? Наши-то понятно, салат «Цезарь», или ошибаюсь?
- Да, есть «ТОПовые» блюда, без которых сложно сделать рентабельное меню. Здесь всё зависит от гостя, готов ли он попробовать новое сочетание вкуса или настроен на понятное для него блюдо.
Почему в Казани нет мастер-классов от шеф-поваров? Например: «мастер-класс лучших шеф-поваров по молекулярной кухне». Мне кажется, шоу получилось бы грандиозным, и людям было бы очень интересно.
- По опыту Санкт-Петербурга знаю, что наши люди ещё не готовы к таким новшествам. Хотя, во многих ресторанах применяются определённые элементы. Я изучаю молекулярную кухню достаточно давно. Для её внедрения нужны большие средства и пиар, плюс хорошая подготовка персонала и уровень обслуживания.
Роман, а Вы дома готовите? Или что- что, но плиту к концу рабочего дня уже видеть не можете?
- Всё зависит от свободного времени и настроения. В целом, готовить я люблю. Иногда прорабатываю блюда и дома. Для этого у меня хорошо оборудована кухня, есть все возможности, к примеру, сделать сорбет с помощью жидкого азота за минуту или яичницу из манго.
Вопрос, волнующий меня давно, на который никто пока не смог дать ответа: «Почему русская кухня не популярна в мире»? Мне немного обидно за борщ, за пельмени… Ваше мнение?
- Анатолий Комм хорошо пропагандирует русскую кухню в новом обличии. Во многих странах она пользуется популярностью. Я патриот, считаю не так уж всё и плохо. Есть хорошие рестораны с русской кухней, которые держат марку.
Самое экстравагантное блюдо, которое Вы сделали?
- Остро-сладкая фуа-гра с медовым «Песто» на подушке из манго и чили.
Какое первое блюдо Вы приготовили в своей жизни? Сколько лет Вам было?
- Не удержался, съел мамин заказ, в виде пирожных, пока её не было дома. За 3 часа пришлось сделать новые… В 11 лет.
Какая кухня Вам ближе по духу? Русская, итальянская, французская? Почему?
- Русская и французская. Русская ближе, французская интереснее в подаче.
Как Вы относитесь к многочисленным кулинарным шоу на телевидении? Вы их смотрите?
- В реальной работе всё по-другому. На это обычно нет времени.
Я знаю, у Вас есть свой авторский сайт, расскажите о нём.
- Выкладываю свои рецепты, пишу блоги.
Роман, как Вы считаете, когда казанцы начнут заказывать не «мясо и… мясо», а «равиоли с пореем и фуа-гра, велюте из сладкого перца с имбирем и лавандовым медом и прочее трюфельное ризотто»?
- Буду стараться приучить по мере своих возможностей.
Спасибо за интересное интервью! Ваши пожелания читателям.
- Добавляйте в каждое блюдо немножко любви и ешьте его дважды, первый раз глазами!
Диана ГАЛИМЗЯНОВА

перейти в раздел "Знаменитые личности"

КОММЕНТАРИИ

Чтобы оставить запись, необходимо авторизоваться